唐山九洲技校教大家做川菜經(jīng)典菜系

 　　對熱愛(ài)川菜的人來(lái)說(shuō)，每人心中都有那么一二道不可替代的經(jīng)典——還是窮學(xué)生時(shí)大小聚會(huì )愛(ài)點(diǎn)她，外出辦事饑腸轆轆覓食果腹時(shí)愛(ài)點(diǎn)她，進(jìn)了川菜館不用看菜單也能報上她的名字，甚至你的愛(ài)人完全不用你提示就知道選她肯定錯不了。那就是川菜經(jīng)典菜系——麻婆豆腐。

　　河北技校網(wǎng)小編咨詢(xún)了唐山九洲技校的老師來(lái)為大家講解一下做法：

主料：偏嫩的膽水豆腐400g，2肥8瘦的牛肉100g

配料：蔥、姜、蒜、適量（其中蒜的比例大些），長(cháng)蒜苗葉若干片，高湯1杯半（約360ml，沒(méi)有可用清水）

調料：豆瓣醬一湯匙，二荊條海椒面一湯匙，現舂花椒面依口味1-2湯匙，醬油、料酒、花椒油適量，鹽少許，水淀粉1/4杯（約水60g+2小勺淀粉10cc）

步驟：

1、  現舂花椒面：a、花椒揀去雜質(zhì)，去除殘留椒目，在鍋中微火炒香炒脆；

b、降溫后倒入石舂舂成粉末

c、以下過(guò)篩步驟非必須，一般做椒鹽好再過(guò)一道，口感更細，普通的花椒面直接使用也可；

2、豆瓣醬和豆豉在使用前分別用刀細細的鍘碎，蒜苗切1.5cn小節備用；

3、牛肉洗凈后好手工剁碎（開(kāi)始我肥瘦分開(kāi)剁的，之后再混合感覺(jué)更好操作）；

4、豆腐切1cm方塊，冷水入鍋，加半茶匙鹽，開(kāi)火加熱；

5、大火煮到即將沸騰之前（約80度）關(guān)火，撈出備用；

6、鍋中加略多的油（喜麻的這步可加部分花椒油），下入牛肉末，肉煸酥，水分煸干后將肉末推至鍋邊，用余油煸炒豆瓣醬；

7、炒至豆瓣香而酥，由略粘鍋變得不粘鍋，加入豆豉；

8、再加入辣椒面和蔥姜蒜末炒出香味；

9、繼續煸炒之后和肉末混合炒勻；

10、烹入少許料酒和醬油；

11、轉大火炒出香氣，倒入高湯或水；

12、大火煮開(kāi)后下入豆腐；

13、再次煮開(kāi)后轉小火咕嘟著(zhù)慢燒3分鐘；

14、先分兩次倒入部分水淀粉，每次加入后都用鏟背輕輕撥動(dòng)湯汁讓芡汁混合均勻，但不要破壞豆腐；

15、加入蒜苗，后倒入剩余水淀粉，轉勻后關(guān)火；

16、將豆腐連湯汁一起倒入容器，在表面撒上一層現舂的花椒粉便大功告

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