廚師長(cháng)都有哪些過(guò)人之處？

廚師長(cháng)都有哪些過(guò)人之處？如何成為一名優(yōu)秀的廚師長(cháng)呢？廚師長(cháng)作為廚師職業(yè)的管理崗位，非常具有挑戰性，其工作的性質(zhì)以及環(huán)境也是非常鍛煉人的！因此想成為一名出色的廚師長(cháng)嗎？今天保定玉蘭香廚師學(xué)校來(lái)給大家分享一些優(yōu)秀廚師長(cháng)的作用，快來(lái)看看吧！

 

 

 

 

保定玉蘭香廚師學(xué)校為你解答優(yōu)秀廚師長(cháng)在餐廳的作用

 

一、廚師長(cháng)作為出色的考勤員

談到成為出色的考勤員，我想在座的諸位一定有個(gè)別人都已經(jīng)開(kāi)始汗顏了，因為做的不好，基本的都不會(huì )，現在利用這次學(xué)習的機會(huì )我們在溫習一下在考勤上要嚴格的標明的幾點(diǎn)：

1、店名（規范的使用店名）

2、員工姓名（為管理方便不得使用小名，需和身份證上的名稱(chēng)一致）

3、出勤的規范符號用法（請假、遲到、曠工、新增、離職等）

4、嚴格的實(shí)行上午下午點(diǎn)名制度

5、員工本月崗位（有崗位變動(dòng)的情況，需備注清楚）

6、自己的簽名

7、行政總廚月底審核后的簽名

備注：注意書(shū)寫(xiě)要規范、清楚，不能弄虛作假，那樣在員工、加盟商及公司心中會(huì )降低自己水準影響自己及團隊的形象。

 

二、原料驗收員

原料驗收其實(shí)沒(méi)有什么訣竅，只要敬業(yè)，按照培訓或者原料標準清單去驗收就行了。但是個(gè)別店就不這么辦，本來(lái)應該廚師長(cháng)干的活讓砧板主管去做，慢慢的讓砧板員工去做，標準一降再降�？上攵�知一個(gè)小弟如何能夠把好原料關(guān)呢？原料也會(huì )一降再降，原料不能達標，菜品質(zhì)量就無(wú)從談起�，F在重申一下：

1、廚師長(cháng)必須參與驗菜，最低職位的驗菜人員就得是砧板主管，不能再低。

2、在驗菜的過(guò)程中，提前將用貨標準及品牌告知供貨商，嚴格按照標準及要求驗菜。

3、不能對供貨商進(jìn)行吃、拿、卡、要的行為。

4、驗過(guò)的菜品要及時(shí)的入廚，分檔進(jìn)行整理存放。

5、驗菜的場(chǎng)地及時(shí)清理。

6、驗菜人員僅僅把控菜品的質(zhì)量，菜品的重量有倉管負責，菜品的價(jià)格有采購負責。三方要及時(shí)簽字。

7、對于不合格的菜品退回后要繼續跟進(jìn)。

 

三、廚房的美容師

美容師一般和廚房掛不上邊的，但是今天我們要提出美容師，而是我們的廚師長(cháng)作為美容師，不講我想大家都應該知道，自從音樂(lè )廚房、無(wú)垃圾廚房、低碳廚房、交通法廚房、無(wú)水廚房、六常法廚房提出來(lái)成為事實(shí)之后，很多人才知道，有這樣的名稱(chēng)，有這樣的稱(chēng)謂。作為加盟店我們也不能落伍，不能僅僅因為前期我們沒(méi)有規劃就放棄了對廚房環(huán)境的要求，我們也應該做到：

1、廚房盡量無(wú)水，不要像某個(gè)加盟店廚房都可養魚(yú)了，上班的師傅們都穿著(zhù)長(cháng)筒靴，現在我們的廚房要求大家傳布鞋，而不是皮鞋。

2、油煙罩每天都要擦試。

3、物品料斗每天都要到缸。

4、地面隨時(shí)保持干燥衛生。

5、下水道隔天都得清理一次，最長(cháng)不能超過(guò)一周。

6、冰箱、工作臺、都要做出周清及日清計劃。

備注：教會(huì )員工如何打掃衛生，如何保持，不要動(dòng)不動(dòng)就用水沖地。

 

四、嚴格的督導員

作為餐廳的主要管理了人員，監督和指導職能是不可缺少的，目前廚師長(cháng)應該做到的：

1、員工的儀容儀表檢查。（嚴格按照標準檢查）

2、餐前的物料準備情況檢查。

3、餐具檢查。

4、衛生檢查。

5、倉庫及二級庫的物料檢查。

6、收檔檢查。（不要養成顧頭不顧尾的工作習慣）

 

五、設備的保養員

現在很多加盟店對設備的養護很差，作為廚師長(cháng)要勇敢的承當起設備的保養員的工作，了解設備的基本工作原理，做到設備的日常維護工作，但是我們不是維修工，對設備的維修就不必要去做了，畢竟帶電帶氣的東西需要專(zhuān)業(yè)的人員來(lái)維修。我們要做到的：

1、設備的表面維護，對員工加強管理，不能用工作用具在設備上亂敲。

2、冰箱制定周清計劃。知道必要的散熱原理。

3、風(fēng)機不能用水沖洗。

4、在清理任何設備的時(shí)候要關(guān)閉電源及燃氣。

5、設備都是有壽命的：冰箱拿東西要快（10秒），配套的是六常法，物品要歸類(lèi)整理�；鸩挥玫臅r(shí)候要關(guān)。每個(gè)人都要知道。

6、每一個(gè)人都要成為你的成員，每個(gè)人都要有自己認養的設備，有空就要關(guān)心他，愛(ài)護她。

 

六、美味制造專(zhuān)家

成為一名美味制造專(zhuān)家這是必須的，廚師長(cháng)應該更注重專(zhuān)業(yè)的技能，這點(diǎn)我不在多說(shuō)了，如果作為廚師長(cháng)您不會(huì )做美食，你就該下崗了。如果你感到自己的距離比較大就應該更好的學(xué)習，現在提供幾個(gè)學(xué)習途徑共大家提高：

1、公司總部平臺。

2、書(shū)籍報紙。

3、網(wǎng)絡(luò )。

4、同行考察。（俗稱(chēng)吃飯）

說(shuō)實(shí)話(huà)提到了提高很是慚愧，昨天剛剛做了一次企業(yè)文化和專(zhuān)業(yè)技能的考核，個(gè)別人的答題真的很差，最簡(jiǎn)單的炒菜的三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：原料新鮮，高湯做菜，料頭炸香，都不會(huì )�；厝ズ髽藴什俗V，好好的看看，把單店的制作方法與標準菜譜不一致的地方找出來(lái)。這是上一次會(huì )上說(shuō)的，可是到現在就沒(méi)有一個(gè)店認認真真的把東西看遍。分部門(mén)分檔口的去學(xué)習一下。

在制作好現有菜品的基礎上，再去創(chuàng )作出來(lái)一些新菜，有創(chuàng )意的新菜，從色、香、味、形、器、營(yíng)養、原料等方面進(jìn)行創(chuàng )新，開(kāi)拓出適合大眾口味的菜肴。

 

七、胸懷大志的指揮家

如果你不會(huì )指揮，你僅僅你能說(shuō)明你是一名出色的員工，你不是一名出色的廚師長(cháng)，作為廚師長(cháng)你應該會(huì )管理，會(huì )指揮。這里的會(huì )指揮不是在出菜的高峰期亂喊亂叫，而是提前規定每道菜的出菜順序，每一位工作人員的工作流程，用充分的利用管理的金三角：發(fā)現問(wèn)題、處理問(wèn)題、反饋問(wèn)題。做到每一件事情都有結果，都有流程

 

八、成本控制的核算員

大家都知道，客人來(lái)不來(lái)餐廳跟前廳有很大的關(guān)系，但是餐廳能不能夠盈利跟在座的諸位有很大的關(guān)系，想一想生意很好但是到月底老板一算賠錢(qián)是一個(gè)什么樣的感覺(jué)。為了避免這種情況的發(fā)生作為廚師長(cháng)必須會(huì )做成本的核算，知道我們的當日成本和月成本的由來(lái)，做到天天心中有數。

成本率=（入廚原料+倉庫領(lǐng)料）/營(yíng)業(yè)額*100%

毛利率=（1-成本率）*100%

備注：我們除了會(huì )核算廚房的成本之外還應該對邊角料進(jìn)行控制。對與單個(gè)菜品毛利我們也應該會(huì )進(jìn)行核算。

 

九、宴請菜單的設計員

作為廚師長(cháng)我們要會(huì )宴請菜單的設計和制作，可是在一部分店內還會(huì )出現這樣的情況，前廳經(jīng)理不結合中廚房，按照自己的喜好給顧客列宴席的菜單，這樣一是前廳經(jīng)理不了中廚房的庫存情況，造成原料擠壓或或缺。二是因為前廳經(jīng)理對中廚房的分檔出菜了解不深，造成在制作宴席的時(shí)候，不能夠分人分部門(mén)的去炒作。

制作宴席菜單要握以下幾點(diǎn)：

1、冷熱搭配合理

2、葷素搭配合理

3、特色、新菜搭配合理

4、湯羹、面點(diǎn)、主食搭配合理

5、菜品數量和人員數量合理

6、根據不同的要求，如：婚宴、生日宴、商務(wù)等不同特性制定不同菜單。

7、單品成本也是考慮因素之一

 

十、杰出的演講家

在任何一家餐飲企業(yè)，作為廚師長(cháng)都得具備良好的溝通能力和演講能力。從自信的表現和鏗鏘有力的演說(shuō)中教會(huì )員工知識，讓他們更好的服從管理。說(shuō)實(shí)話(huà)傳統意義上的廚師長(cháng)對員工靠的是打罵成才的，可先如今的廚師長(cháng)對員工的教會(huì )主要靠的是指導和培訓。所以演講家這個(gè)稱(chēng)謂在未來(lái)的廚師長(cháng)團隊中應該是司空見(jiàn)慣的事情。

 

 

好啦！看完了保定玉蘭香廚師學(xué)校的分享，你都記住了嗎？保定玉蘭香廚師學(xué)校專(zhuān)門(mén)開(kāi)設了廚師專(zhuān)業(yè)，并根據學(xué)員不同專(zhuān)業(yè)水平進(jìn)行針對性輔導培訓，你想不想成為優(yōu)秀的廚師嗎？那就來(lái)這里報名吧！