粽子--端午節不可或缺的美食

　　粽子是端午節的節日食品，古稱(chēng)“角黍”，傳說(shuō)是為祭投江的屈原而發(fā)明的，是中國歷史上迄今為止文化積淀深厚的傳統食品�；ハ嗨汪兆右约o念這一天。

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　　歷史上關(guān)于粽子的記載，早見(jiàn)于漢代許慎的《說(shuō)文解字》�！棒铡弊直咀鳌凹F”，《說(shuō)文新附•米部》謂“糉，蘆葉裹米也。從米，葼聲�！薄墩f(shuō)文•夂》：“葼，斂足也�！绷x為鳥(niǎo)飛時(shí)收斂腿爪�！都�韻•送韻》：“糉，角黍也�；蜃黥��！�

　　粽子又名“角黍”，早記載見(jiàn)西晉周處的《風(fēng)土記》：“仲夏端五，方伯協(xié)極。享用角黍，龜鱗順德。注云：端，始也，謂五月初五也。四仲為方伯。俗重五月五日，與夏至同�！瘢ㄍ� “鴨”），春孚雛，到夏至月，皆任啖也。先此二節一日，又以菰葉裹黏米，雜以粟，以淳濃灰汁煮之令熟，二節日所尚啖也�！�…裹黏米一名‘糉’，一名‘角黍’，蓋取陰陽(yáng)尚相苞裹未分散之象也�！�

　　明代李時(shí)珍《本草綱目》中，清楚說(shuō)明用菰葉裹黍米，煮成尖角或棕櫚葉形狀食物，所以稱(chēng)“角黍”或“粽”。

　　明清以后，粽子多用糯米包裹，這時(shí)就不叫角黍，而稱(chēng)粽子了。

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　　從南北朝以后，民間開(kāi)始有粽子，源自百姓祭奠屈原的說(shuō)法。

　　南朝梁的吳均(467—520）在《續齊諧記》中寫(xiě)道：“陰歷屈原五月五日投汨羅而死，楚人哀之。每至此日，竹筒貯米，投水祭之。漢建武中，長(cháng)沙歐回，白日忽見(jiàn)一人，自稱(chēng)三閭大夫，謂曰：‘君當見(jiàn)祭，甚善 。但常所遺，苦蛟龍所竊。今若有惠，可以楝樹(shù)葉塞其上，以五彩絲縛之。此二物，蛟龍所憚也�！�回依其言。世人作粽，并帶五色絲及楝葉，皆汨羅之遺風(fēng)也�！�

　　另外的說(shuō)法是，百姓怕屈原的尸體被江里的魚(yú)吃掉，于是裹了粽子，投入江中喂魚(yú)。

　　粽子與屈原關(guān)聯(lián)的說(shuō)法，由于其浪漫主義色彩，而被廣為傳頌。粽子在文人歌賦中屢有出現。

　　元稹在表夏十首中寫(xiě)道：“彩縷碧筠糭，香粳白玉團�！�

　　宋代楊無(wú)咎在齊天樂(lè )端午中寫(xiě)道：“疏疏數點(diǎn)黃梅雨。殊方又逢重午。角黍包金，菖蒲泛玉，風(fēng)物依然荊楚。衫裁艾虎。更釵裊朱符，臂纏紅縷。撲粉香綿，喚風(fēng)綾扇小窗午�！�

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　　春秋時(shí)期：用菰葉（茭白葉）包黍米成牛角狀，稱(chēng)“角黍”；用竹筒裝米密封烤熟，稱(chēng)“筒粽”。

　　東漢末年：草木灰水浸黍米，因水中含堿，用菰葉包黍米成四角形，煮熟就成廣東堿水粽。

　　晉代：粽子被正式定為端午節食品。這時(shí)包粽子的原料除米外，還添加中藥材益智仁，煮熟的粽子稱(chēng)“益智粽”。

　　南北朝：出現雜粽。品種增多，米中摻雜禽獸肉、板栗、紅棗、赤豆，裹成的粽子還用作交往的禮品。

　　唐代：粽子用米已“白瑩如玉”，粽的形狀出現錐形、菱形。日本文獻中就記載有“大唐粽子”。

　　宋代：有“以艾葉浸米裹之”的“艾香粽”，還有“蜜餞粽”，見(jiàn)蘇東坡“時(shí)于粽里見(jiàn)楊梅”的詩(shī)名。這時(shí)還出現用粽子堆成樓臺亭閣，木車(chē)牛馬作的廣告，說(shuō)明宋代吃粽子已很時(shí)尚。

　　元代：粽子包裹料已從菰葉變革為箬葉，突破菰葉的季節局限。

　　明代：出現用蘆葦葉包的粽子，附加料已出現豆沙、豬肉、松子仁、棗子、胡桃，品種更加豐富多彩。

　　清代：出現“火腿粽子”。

　　如今粽子更是千品百種，璀璨紛呈�，F今各地的粽子，一般都用箬殼包糯米，但內涵花色則根據各地特產(chǎn)和風(fēng)俗而定，著(zhù)名的有桂圓粽、肉粽、水晶粽、蓮蓉粽、蜜餞粽、板栗粽、辣粽、酸菜粽、火腿粽、咸蛋粽等等。

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　　歷史悠久的粽子：西安的蜂蜜涼粽子，載于唐韋巨源《食譜》。特點(diǎn)是只用糯米，無(wú)餡，煮熟后晾涼，吃時(shí)用絲線(xiàn)勒成薄片，澆以蜂蜜與黃桂醬――白糖腌桂花醬。

　　大的粽子（正常食用）：大肉粽產(chǎn)于廣西南寧，每只重約兩斤，以肥豬肉、綠豆為餡，清香、軟糯、甘潤、膏腴不膩。

　　大的粽子（吉尼斯紀錄）：

　　在2000年南寧國際民歌藝術(shù)節、廣西（南寧）旅游美食節期間，南寧明園新都酒店的廚師烹制而成的一只巨粽，長(cháng)3米，寬2.1米，高 1.2米，蒸煮熟后達2000多公斤，打破了浙江粽王的紀錄，成為新的吉尼斯世界粽王。該粽王共用了 20多口大缸、550公斤糯米、150公斤的五花肉、500公斤綠豆、150公斤板栗、10公斤蝦米、10公斤冬菇和 7. 5公斤粽醬，連包帶煮共花 6天時(shí)間。此外，為煮這只巨粽，南寧化工集團機械廠(chǎng)特制了一口長(cháng) 3 .5米、寬 2.6米的巨鍋。共有 3000多人品嘗了這只粽子。

　　小的粽子：在上海城隍廟，綠波廊、湖心亭兩處皆有。長(cháng)約寸許，形如枕頭，火腿為餡，小巧清鮮；湖心亭以為茶食，甚妙。

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　　（一）古代粽子的做法

　　漢代，粽子是“蘆葉裹米”；到了西晉，變成了“菰葉裹黏米，雜以粟”。后魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中記載更為詳細：

　　《食經(jīng)》曰：“粟黍法：先取稻，漬之使釋。計二升米，以成粟一斗，著(zhù)竹內，米一行，粟一行，裹，以繩縛。其繩相去寸所一行。須釜中煮，可炊十石米間，黍熟�！�

　　《食次》曰：“●：用秫稻米末，絹羅，水、蜜溲之，如強湯餅面。手搦之，令長(cháng)尺余，廣二寸余。四破，以棗、栗肉上下著(zhù)之遍，與油涂竹箬裹之，爛蒸。奠二，箬不開(kāi)，破去兩頭，解去束附�！�

　　到了明朝，李時(shí)珍在《本草綱目》中記載：

　　“糭，俗作粽。古人以菰蘆葉裹黍米煮成，尖角，如糭櫚葉心之形，故曰糭，曰角黍。近世多用糯米矣，今俗五月五日以為節物相饋送�；蜓詾榧狼�原，作此投江，以飼蛟龍也�！�

　　可見(jiàn)，明朝的時(shí)候，糯米已經(jīng)成為粽子的主要原料。

　　（二）現代粽子的做法

　　現在的傳統做法則是，先將粽葉（蘆葦葉或竹葉等）泡濕，糯米用水泡好，以肉、豆沙、棗仁等為餡，包成三棱形、方形、枕頭形等蒸、煮而成。具體做法，詳細介紹以下：

　　1、肉棕

　　A、5斤香糯米，用（不能過(guò)涼或過(guò)熱，水溫以手感有些熱但可以接受）溫水浸泡糯米2、3個(gè)小時(shí)（期間撓1至2次，以便米更好浸透），用個(gè)小簸箕或過(guò)濾籃濾干水分。

　　B、2斤去皮綠豆，以同樣的溫水同樣的時(shí)間浸泡，濾干水分。

　　C、2斤半肥瘦豬肉（單是瘦肉煮出的粽子口感不爽滑也不夠香），把肉切成寬2cm、厚1cm、長(cháng)10-15cm條狀，接下來(lái)放入少許精鹽、味精（雞精）、料酒、姜片、生抽1小匙、（麻油）香油1小匙等調料并用筷拌勻待用。

　　D、把粽子葉放水里煮，水開(kāi)10分鐘后即可取出冷水洗凈剪兩端多余后濾干。

　　E、把棉線(xiàn)剪若干條，每條長(cháng)約20cm。腿上（膝蓋處）放一條毛巾以備弄濕衣物。

　　F、取兩張（均為反面）粽葉一頭一尾的反方向重疊（不完全），放入一小碗（125克）

米，用食指在米中間輕輕劃一字，放入1、2匙綠豆，接著(zhù)是放肉條，放同等綠豆于肉條上，再填123克米蓋住綠豆。

　　G、右手先把外端粽葉往里折疊并向后折去，包好一端再以同樣手法完成另一端，綁?mèng)兆右�先在中間綁一次后才從一端逐一綁向一端以防變形，繩子緊度不能過(guò)緊（煮爆）或過(guò)松（進(jìn)水），以輕扯不移動(dòng)即可。

　　H、綁好后逐一放到鍋里，然后放入冷水滿(mǎn)過(guò)粽子1cm左右，點(diǎn)火……水開(kāi)15分鐘后把鍋里上下粽子對換位置，再以慢火煮上1小時(shí)即可。

　　2、紅棗粽子

　　弄清肉粽的做法后甜棗粽子并不是很難啦。大差別：棗子溫水泡好去籽剪成豆大顆粒，然后與濾干的糯米混勻，至于調料方面，喜歡甜的可放些糖。

　　3、綠豆鴨蛋粽

　　糯米、綠豆各750克，花生米25克，熟咸鴨蛋黃5個(gè)。將蛋黃切碎與糯米、綠豆、花生拌勻即成餡。取泡過(guò)的粽殼葉折成斗狀，填入適量餡料，包好后入鍋加冷水浸沒(méi)粽子，煮沸1小時(shí)后，改文火煮1小時(shí)即可。

　　4、陳皮牛肉粽

　　泡過(guò)的糯米、綠豆各1000克，牛肉、陳皮各100克，豬肉末50克，蔥末、姜末、食鹽適量。用豬油將蔥末炒黃，依次放入牛肉、陳皮、豬肉末炒半分鐘后，淋上麻油即成餡。包時(shí)先填進(jìn)拌勻的糯米、綠豆，將餡料夾在中間，再按上述方式煮熟。

　　5、百果粽子

　　糯米750克、青梅、菠蘿肉、冬瓜條各25克，西瓜子仁、核桃仁、葡萄干、紅絲各15克，白砂糖300克。先將青梅、菠蘿肉、冬瓜條各用白糖水煮，瀝干水分，然后用白糖腌漬24小時(shí)，即成餡。包成五角方底粽，煮50分鐘，離火燜4分鐘即成。

　　6、咸香雞肉粽 
 
　　用料：糯米600克、雞肉800克、薯仔400克、蝦米80克、蒜蓉1湯匙、生抽半湯匙、蔥、鹽、雞精、生粉若干、粽葉適量、粽繩適量。

　　做法：

　�。�1）將雞肉、薯仔和大蔥頭剁碎，加入鹽、蒜、雞精、生粉等調料拌勻。

　�。�2）洗凈糯米，浸水半小時(shí)。燒熱鍋，用蔥姜蒜爆香，加入糯米和生抽，炒均。

　�。�3）用粽葉2張，折疊成漏狀，放入炒香的糯米1湯匙，加入做法1中扮勻的餡料，再加入1湯匙的糯米在上面。

　�。�4）將粽繩把粽子扎好，放入高壓煲中煮30分鐘，即可趁熱食。如果是普通煲須煮2小時(shí)左右。

　　7、正宗金牌裹蒸粽

　　用料：

　�。�1）糯米500克、干香菇1朵、蓮子4粒、蝦米10克、綠豆仁50克、栗子2粒、干荷葉1張、干竹葉6片、干堿草2條。

　�。�2）咸蛋黃1粒、胡椒粉少許、芋頭30克、排骨、肥肉約100克；五香粉、蔥油、味精鹽少許。

　　做法:

　�。�1）將用料1中的材料泡水至發(fā)起為止，其中尖糯米至少泡2個(gè)半小時(shí)以上，然后用胡椒粉、蔥油、味精、鹽來(lái)腌味。芋頭切塊炸過(guò)，備用。

　�。�2）將肥肉切塊用五香粉腌味約30分鐘。排骨切塊用黑醋、醬油、鹽、味精、面粉腌過(guò)備用。

　�。�3）將荷葉對撕，粗面朝下，鋪上3片竹葉，放一半的糯米。然后放入香菇、蓮子、蝦米、栗子、咸蛋黃、肥肉、排骨、芋頭、綠豆仁。再放上另一半糯米，將另外3片竹葉蓋上。 
 
　�。�4）將荷葉左右兩側對摺抓緊，再前后對摺抓緊包成四角形，用堿草包緊打結即可。5、用水煮粽子四小時(shí)即可上桌。