中式面點(diǎn)師國家職業(yè)標準

職業(yè)功能

工作內容

技能要求

相關(guān)知識

一、
操
作
前
的
準
備

（一）操作間的整理

能清理工作臺、地面、帶手布

環(huán)境衛生知識

（二）個(gè)人的儀表儀容

能保持工作服、圍裙、帽子等個(gè)人衛生

個(gè)人衛生知識

（三）工具、設備準備

能使用、保養常用工具、設備

面點(diǎn)機械、設備常識

（四）原料準備

1.能夠正確識別面點(diǎn)主要原料
2.能夠正確識別常用雜糧

1.面點(diǎn)原料知識
2.面點(diǎn)制作基本技術(shù)動(dòng)作知識

二、
制
餡

（一）準備制餡原料

能用摘洗、去皮、去核、去雜質(zhì)等方法進(jìn)行原料的初加工

原料初加工知識

（二）調制餡心

能制作常見(jiàn)的咸餡

常見(jiàn)咸餡制作工藝

三、
調
制
面
坯

（一）調制水調面坯

l.能調制水調面坯
2.能根據水調面坯特性制作一般品種

l.水調面的基本知識
2.水調面坯工藝注意事項

（二）調制化學(xué)膨松面坯

1.能用發(fā)酵粉調制膨松主坯
2.能用礬、堿、鹽調制膨松主坯

1.化學(xué)膨松面坯基本知識
2.化學(xué)膨松面坯工藝及注意事項

（三）調制雜糧面坯

1.能用玉米面等雜糧制作常見(jiàn)的面食品
2.能用高粱、小米、莜麥等雜糧制作面食品

1.玉米面食品制作工藝及注意事項
2.高粱、小米、莜麥食品制作工藝及注意事項

四、
成
型

（一）搓

能運用搓的方法搓條及搓型

搓的要點(diǎn)及要求

（二）切

能運用切的方法成型

切的要點(diǎn)及要求

（三）卷

能運用單卷法和雙卷法成型

卷的要點(diǎn)及要求

（四）包

能運用包的方法成型

包的要點(diǎn)及要求

（五）搟

能使用單手仗、雙手仗和走槌成型

搟的要點(diǎn)及要求

（六）模具成型

能用印模、盒模成型

印模操作要點(diǎn)及要求

五、
熟
制

（一）烤

能合理選擇爐溫烤制食品

烤的基本方法及要求

（二）煮

能用煮的工藝方法煮制食品

煮的基本方法及要求

（三）烙

能用烙的工藝方法烙制食品

烙的基本方法及要求

六、
裝
飾

碼盤(pán)

1.能將制品擺放整齊
2.能用幾何圖形法合理裝盤(pán)

1.裝盤(pán)的基本方法和注意事項
2.幾何構圖的基本方法和注意事項

職業(yè)功能

工作內容

技能要求

相關(guān)知識

一、
操
作
前
的
準
備

選擇原料

1.能根據工作內容正確選用制餡原料
2.能根據工作內容正確選用輔助原料
3.能根據工作內容正確選用調味原料

面點(diǎn)原料知識

二、
制
餡

（一）制餡原料的加工

能運用正確的加工方法制餡

常用面點(diǎn)原料的加工、使用方法

（二）調制餡心

能制作常見(jiàn)的甜餡

常見(jiàn)甜餡制作工藝

三、
調
制
面
坯

（一）調制生化膨松面坯

1.能用面肥或酵母調制發(fā)酵面團，能兌堿
2.能制作生化膨松面坯無(wú)餡類(lèi)點(diǎn)心制品

1.生化膨松面坯工藝方法
2.生化膨松面坯工藝注意事項

（二）調制層酥面坯

1.能正確調制水油面、干油酥
2.能用大包酥的開(kāi)酥方法制作暗酥類(lèi)點(diǎn)心

1.層酥面坯分類(lèi)
2.層酥面坯工藝方法

（三）調制物理膨松面坯

能用適量的原料、正確的方法，調制蛋糕面坯

物理膨脹面坯工藝及注意事項

（四）調制米及米粉面坯

1.能用大米制作面食品
2.能用米粉制作面食品

l.飯皮制作工藝
2.米粉面坯工藝

（五）調制雜糧面坯

1.能用薯類(lèi)制作點(diǎn)心
2.能用豆類(lèi)制作點(diǎn)心

1.薯類(lèi)面坯工藝及注意事項
2.豆類(lèi)面坯工藝及注意事項

四、
成
型

（一）疊

能用疊的方法成型

疊制的要求及操作要點(diǎn)

（二）攤

掌握半成品及成品的攤制方法

攤制的要求及操作要點(diǎn)

（三）按

能用按的方法成型

按的要求及操作要點(diǎn)

（四）剪

能用剪的方法成型

剪的要求及操作要點(diǎn)

（五）滾、沾

能用滾、沾的方法成型

滾、沾的要求及操作要點(diǎn)

（六）擰

能用擰的方法成型

擰的要求及操作要點(diǎn)

（七）捏

能用捏的方法成型

捏的要求及操作要點(diǎn)

（八）鑲嵌

能合理利用原料的色澤、口味鑲嵌

烹飪美學(xué)知識

五、
熟
制

（一）蒸

能用蒸的方法熟制，做到熟、不沾屜、不互相粘連、不掉底

蒸的基本方法及要求

（二）烤

能用烤的方法熟制，并達到成品的一般質(zhì)感要求

1.烤的溫度
2.烤制注意事項

（三）烙

能用水烙的方法烙制

1.烙制工藝分類(lèi)
2.烙制注意事項

六、
裝
飾

裝盤(pán)

1.能將制品整理、擺放整齊、美觀(guān)
2.能用沾、撒、擠、拼擺等簡(jiǎn)單方法點(diǎn)綴裝飾制品

1.沾、撒、擠、拼擺等一般裝飾法的基本內容和注意事項
2.色彩基礎知識

職業(yè)功能

工作內容

技能要求

相關(guān)知識

一、
操
作
前
的
準
備

（一）原料的選擇與保管

能正確選擇和保管原料，減少浪費

原料知識

（二）原料的合理使用

能采用正確方法使用原料，減少營(yíng)養損失

營(yíng)養知識

（三）計算面點(diǎn)價(jià)格

能計算面點(diǎn)價(jià)格

成本核算知識

二、
制
餡

（一）調制餡心

l.能根據所做點(diǎn)心品種配備合適的餡心

餡心常識

（二）餡心的質(zhì)量鑒定

2.能正確鑒定餡心的色澤、口味、質(zhì)感

三、
調
制
面
坯

（一）調制生化膨松面坯

1.能制作生化膨松面坯有餡類(lèi)點(diǎn)心制品
2.能在不同外因條件下，制作生化膨松面坯

1.生化膨松面坯的基本原理
2.影響生化膨脹面坯的諸因素

（二）調制層酥面坯

1.能運用小包酥的開(kāi)酥方法制作明酥類(lèi)點(diǎn)心
2.能制作擘酥類(lèi)點(diǎn)心

l.層酥面坯的基本原理
2.明酥、擘酥工藝及注意事項

（三）澄粉面坯

能制作澄粉類(lèi)點(diǎn)心

澄粉面坯工藝及注意事項

（四）果蔬面坯

能制作果蔬類(lèi)點(diǎn)心

果蔬面坯工藝及注意事項

（五）魚(yú)蝦面坯

能制作魚(yú)蝦類(lèi)點(diǎn)心

魚(yú)蝦面坯工藝及注意事項

四、
成
型

（一）抻

能溜面，掌握出條工藝

抻的操作方法及工藝要求

（二）削

能用削的方法成型

削的操作方法及工藝要求

（三）撥

能用撥的方法成型

拔的操作方法及工藝要求

（四）鉗花

能運用各種鉗花工具鉗花

鉗花的操作方法及工藝要求

（五）擠

能用擠、拉、帶、收的擠注技巧成型

擠注的操作方法及工藝要求

五、
熟
制

（一）

能采用熱油炸的方法炸制食品

炸的操作方法及工藝要求

（二）煎

能采用油煎和水油煎的方法煎制食品

煎的操作方法及工藝要求

（二）復合成熟

1.能運用兩種以上復合的熟制方法使制品成熟
2.能評估面點(diǎn)制品成熟質(zhì)量

l.復合成熟方法
2.成熟方法在不同制品中的運用

六、
裝
飾

盤(pán)飾

1.能用擠、捏、搓、撒等方法做簡(jiǎn)單的盤(pán)飾
2.能用簡(jiǎn)單的裱花方法裝飾蛋糕

1.常用的裝飾方法和注意事項
2.裝飾蛋糕的工藝方法和注意事項

七、
膳
食
營(yíng)
養

合理制作

能夠對不同原料進(jìn)行合理的面點(diǎn)制作加工

1.加工中營(yíng)養素損失的原因
2.加工中保護營(yíng)養素的措施

職業(yè)功能

工作內容

技能要求

相關(guān)知識

一、
操
作
前
的
準
備

（一）確定工作內容

能根據服務(wù)對象的民族特點(diǎn)及要求確定點(diǎn)心品種

1.我國各民族飲食文化習俗
2.面點(diǎn)常識
3.成本核算知識

（二）準備原料

1.能根據點(diǎn)心品種的特點(diǎn)及原料的性質(zhì)配備原料
2.能根據宴會(huì )性質(zhì)配備點(diǎn)心

（三）計算售價(jià)

能計算點(diǎn)心的售價(jià)

二、
成
型

成型

根據成型要求，合理選用主料原料和熟制方法

l.原料知識
2.熟制知識

三、
熟
制

熟制

能根據制品的色、香、味、質(zhì)，選用不同的熟制方法

1.熟制的基本原理
2.食品色、香、味形成的基本原理

四、
裝
飾

制作盤(pán)飾

1.能綜合運用本地區和其他地區的成型手法成型
2.能依據制品的主題要求裝飾制品
3.能用澄面做裝飾物

1.食品造型與布局的一般知識
2.裝飾工藝常識

五、
技
術(shù)
與
指
導

指導工作

1.能夠在技術(shù)上指導初級、中級、高級面點(diǎn)師工作
2.能夠撰寫(xiě)簡(jiǎn)單教案，并講授專(zhuān)業(yè)基礎知識和技能知識
3.能撰寫(xiě)面點(diǎn)工藝方面的論文

1.面點(diǎn)制作工藝原理
2.教學(xué)教法常識
3.教案的編寫(xiě)方法
4.論文寫(xiě)作知識

六、廚房管理

生產(chǎn)管理

1.能合理安排工作崗位
2.能管理好各種物品

廚房管理知識

七、膳食營(yíng)養

營(yíng)養配餐

能夠為不同客人設計營(yíng)養膳食

營(yíng)養知識

職業(yè)功能

工作內容

技能要求

相關(guān)知識

一、
成
型

成型

能根據成型要求，選用輔料原料和熟制方法

1.原料知識
2.熟制知識

二、
熟
制

熟制

懂得原料中的化學(xué)成分在食品中的變化

主要化學(xué)成分在食品加工中的變化

三、
裝
飾

制作盤(pán)飾

能做立體裝飾物

裝飾工藝知識

四、
培
訓
與
指
導

（一）知識講授

1.能夠制定各級面點(diǎn)師知識、技能培訓大綱及實(shí)施計劃
2.能根據教學(xué)大綱和計劃進(jìn)行培訓
3.能編寫(xiě)各等級的考卷和評定標準

教育學(xué)、心理學(xué)一般知
識

（二）操作指導演示

五、
廚
房
管
理

（一）技術(shù)管理

1.能制定生產(chǎn)計劃
2.能科學(xué)配置各工種的技術(shù)力量，并給予技術(shù)指導

1.現代管理基本知識
2.成本管理與控制基本知識

（二）質(zhì)量管理

能全面管理食品制作的質(zhì)量

（三）成本管理與控制

能全面管理與控制食品成本

六、膳食營(yíng)養

營(yíng)養配餐

1.能科學(xué)配置宴席點(diǎn)心
2.能根據不同客人配備不同膳食

營(yíng)養知識

七、
技
術(shù)
創(chuàng )
新

研究、創(chuàng )新

1.能結合本地區的實(shí)際情況，使用新原料、新工藝
2.能撰寫(xiě)面點(diǎn)方面較高水平的論文和書(shū)籍
3.能與本行業(yè)其他專(zhuān)家進(jìn)行技術(shù)交流
4.能借助工具書(shū)閱讀古代面點(diǎn)的一般文獻資料
5.能利用新老原料進(jìn)行工藝創(chuàng )新

論文和書(shū)籍的撰寫(xiě)方法

項目

初級（％）

中級（％）

高級（％）

技師（％）

高級技師（％）

基本要求

職業(yè)道德

5

5

5

5

5

基本知識

35

35

35

20

20

相
關(guān)
知
識

操作前的準備

衛生知識

5

—

—

—

—

面點(diǎn)機械設備知識

5

—

—

—

—

面點(diǎn)基本操作知識

5

—

—

—

—

東西方飲食文化習俗知識

—

—

—

2

3

中式面點(diǎn)風(fēng)味特色分類(lèi)

—

—

—

3

—

輔助原料的準備

面點(diǎn)原料知識

10

10

10

10

10

餡心工藝

5

5

5

—

—

調制面坯

面坯原理

—

—

—

2

—

水調面坯

5

—

—

2

—

生化膨松面坯

—

5

5

—

—

化學(xué)膨松面坯

5

—

—

2

—

物理膨松面坯

—

7

—

2

—

層酥面坯工藝

—

5

7

—

—

米粉面坯工藝

—

8

—

2

—

其他面坯

5

5

8

—

—

成型

成型方法

5

5

5

—

—

影響面點(diǎn)成型的一般因素

—

—

5

—

—

原料對造型與色彩的影響

—

—

—

5

—

熟制方法對造型與色彩的影響

—

—

—

—

7

熟制

成熟方法

5

5

5

—

—

成熟的基本原理

—

—

—

5

—

面點(diǎn)色、香、味形成的基本原理

—

—

—

5

—

主要化學(xué)成分在熱加工中的作用

—

—

—

—

10

裝飾

烹飪美術(shù)知識

5

5

5

5

5

培訓與指導

教育教學(xué)基本知識

—

—

—

5

5

心理學(xué)基本知識

—

—

—

—

5

廚房管理

廚房管理知識

—

—

—

5

10

宴席知識

—

—

—

5

—

膳食營(yíng)養

合理烹任

—

—

5

—

—

營(yíng)養配餐

—

—

—

10

—

特殊人群的營(yíng)養

—

—

—

—

10

技術(shù)創(chuàng )新

論文撰寫(xiě)一般要求

—

—

—

5

5

書(shū)籍撰寫(xiě)一般要求

—

—

—

—

5

合計

100

100

100

100

100

項目

初級（％）

中級（％）

高級（％）

技師（％）

高級技師（％）

技
能
要
求

操作前的準備

環(huán)境衛生

10

10

10

5

5

個(gè)人衛生

10

10

5

5

5

面點(diǎn)工具、設備的使用

5

5

5

5

5

輔助原料的準備

面點(diǎn)原料的選擇、運用

5

10

10

10

10

制餡

餡心制作

20

20

15

15

10

調制面坯

調制面坯

20

20

15

15

10

成型

成型方法

15

10

10

5

5

熟制

成熟方法

15

15

10

5

5

熱能的合理運用

—

—

5

10

10

裝飾

色彩

—

—

10

10

5

造型、布局

—

—

5

15

10

技術(shù)創(chuàng )新

創(chuàng )新

—

—

—

—

20

合計

100

100

100

100

100