1. 職業(yè)概況
1.1 職業(yè)名稱(chēng)
中式烹調師。
1.2 職業(yè)定義
運用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、燒、煮等多種烹調技法，根據成菜要求，對烹飪原料、輔料、調料進(jìn)行加工，制作中式菜肴的人員。
1.3 職業(yè)等級
本職業(yè)共設五個(gè)等級，分別為：初級（國家職業(yè)資格五級）、中級（國家職業(yè)資格四級）、高級（國家職業(yè)資格三級）、技師（國家職業(yè)資格二級）、高級技師（國家職業(yè)資格一級）。
1.4 職業(yè)環(huán)境
室內、常溫。
1.5 職業(yè)能力特征
手指、手臂靈活，色、味、嗅等感官靈敏，形體感強。
1.6 基本文化程度
初中畢業(yè)。
1.7 培訓要求
全日制職業(yè)學(xué)校教育，根據其培養目標和教學(xué)計劃確定。晉級培訓期限：初級不少于400標準學(xué)時(shí)；中級不少于350標準學(xué)時(shí)；高級不少于250標準學(xué)時(shí)；技師不少于150標準學(xué)時(shí)；高級技師不少于100標準學(xué)時(shí)。
1.7.2 培訓教師
培訓初級、中級人員的教師必須具備本職業(yè)高級以上職業(yè)資格；培訓高級人員、技師的教師必須具備相關(guān)專(zhuān)業(yè)講師以上專(zhuān)業(yè)技術(shù)資格或本職業(yè)高級技師職業(yè)資格；培訓高級技師的教師必須具備相關(guān)專(zhuān)業(yè)高級講師（副教授）以上專(zhuān)業(yè)技術(shù)資格或其他相關(guān)職業(yè)資格。
1.7.3 培訓場(chǎng)地設備
滿(mǎn)足教學(xué)需要的標準教室。操作間設備、設施齊全，布局合理，燃料、冷藏、冷凍等設備符合國家安全、衛生標準。
1.8 鑒定要求
1.8.1 適用對象
從事或準備從事本職業(yè)的人員。
1.8.2 申報條件
——初級（具備以下條件之一者）
（1）經(jīng)本職業(yè)初級正規培訓達規定標準學(xué)時(shí)數，且取得畢（結）業(yè)證書(shū)。
（2）在本職業(yè)連續見(jiàn)習工作2年以上。
（3）本職業(yè)學(xué)徒期滿(mǎn)。
——中級（具備以下條件之一者）
（1）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書(shū)后，連續從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級正規培訓達規定標準學(xué)時(shí)數，且取得畢（結）業(yè)證書(shū)。
（2）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書(shū)后，連續從事本職業(yè)工作5年以上。
（3）取得經(jīng)勞動(dòng)和社會(huì )保障行政部門(mén)審核認定的，以中級技能為培養目標的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書(shū)。
——高級（具備以下條件之一者）
（1）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書(shū)后，連續從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級正規培訓達規定標準學(xué)時(shí)數，并取得畢（結）業(yè)證書(shū)。
（2）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書(shū)后，連續從事本職業(yè)工作7年以上。
（3）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書(shū)的大專(zhuān)以上畢業(yè)生，連續從事本職業(yè)工作2年以上。
（4）取得高級技工學(xué)�；蚪�(jīng)勞動(dòng)和社會(huì )保障行政部門(mén)審核認定，以高級技能為培養目標的職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書(shū)。
——技師（具備以下條件之一者）
（1）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書(shū)后，連續從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規培訓達規定標準學(xué)時(shí)數，并取得畢（結）業(yè)證書(shū)。
（2）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書(shū)后，連續從事本職業(yè)工作8年以上。
（3）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書(shū)的高級技工學(xué)校畢業(yè)生，連續從事本職業(yè)工作滿(mǎn)2年。
——高級技師（具備以下條件之一者）
（1）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書(shū)后，連續從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)高級技師正規培訓達規定標準學(xué)時(shí)數，并取得畢（結）業(yè)證書(shū)。
（2）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書(shū)后，連續從事本職業(yè)工作5年以上。
1.8.3 鑒定方式
分為理論知識考試（筆試）和技能操作考核。理論知識考試采用筆試方式，滿(mǎn)分為100分，60分及以上為合格。理論知識考試合格者參加技能操作考核。技能操作考核采用現場(chǎng)實(shí)際操作方式進(jìn)行，技能操作考核分項打分，滿(mǎn)分100分，60分及以上為合格。技師、高級技師考核還須進(jìn)行綜合評審。
1.8.4 考評人員與考生配比
理論知識考試每個(gè)標準考場(chǎng)每30名考生配備2名監考人員；技能操作考核每5名考生配備1名監考人員；成品鑒定配備3～5名考評員進(jìn)行菜品鑒定、打分。
1.8.5 鑒定時(shí)間
理論知識考試為 90 min。技能操作考核初級為 90 min，中級、高級為150 min，技師、高級技師為180 min。
1.8.6 鑒定場(chǎng)所設備
理論知識考試在標準教室進(jìn)行。
技能操作考核場(chǎng)所要求炊用具、灶具齊全，衛生、安全符合國家規定標準。烹調及面點(diǎn)制作操作間符合鑒定要求。
2. 基本要求
2.1 職業(yè)道德
2.1.2 職業(yè)守則
（1）忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)。
（2）講究質(zhì)量，注重信譽(yù)。
（3）尊師愛(ài)徒，團結協(xié)作。
（4）積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng )新。
（5）遵紀守法，講究公德。
2.2 基礎知識
2.2.1 飲食衛生知識
（1）食品污染。
（2）食物中毒。
（3）各類(lèi)烹飪原料的衛生。
（4）烹飪工藝衛生。
（5）飲食衛生要求。
（6）食品衛生法規及衛生管理制度。
2.2.2 飲食營(yíng)養知識
（1）人體必需的營(yíng)養素和能量。
（2）各類(lèi)烹飪原料的營(yíng)養。
（3）營(yíng)養平衡和科學(xué)膳食。
（4）中國寶塔形食物結構。
2.2.3 飲食成本核算知識
（1）飲食業(yè)的成本概念。
（2）出材率的基本知識。
（3）凈料成本的計算。
（4）成品成本的計算。
2.2.4 安全生產(chǎn)知識
（1）廚房安全操作知識。
（2）安全用電知識。
（3）防火防爆安全知識。
（4）手動(dòng)工具與機械設備的安全使用知識。
3. 工作要求
本標準對初級、中級、高級、技師、高級技師的技能要求依次遞進(jìn)，高級別包括低級別的要求。
3.1 初級
|
職業(yè)功能 |
工作內容 |
技能要求 |
相關(guān)知識 |
|
一、 |
（一）鮮活原料的初步加工 |
能按菜肴要求正確進(jìn)行原料初加工 |
l.烹飪原料知識 |
|
（二）常用干貨的水發(fā) |
能夠合理使用原料，大限度地提高凈料率 | ||
|
（三）環(huán)境衛生清掃和用具的清洗 |
l.操作程序符合食品衛生和食用要求 | ||
|
二、 |
（一）一般畜禽類(lèi)原料的分割取料 |
能夠對一般畜禽原料進(jìn)行分割取料 |
1.家畜類(lèi)原料各部位名稱(chēng)及品質(zhì)特點(diǎn) |
|
（二）原料基本形狀的加工，如切絲、片、丁、條、段等 |
1.操作姿勢正確，符合要領(lǐng) |
1.刀具的使用保養 | |
|
（三）配制簡(jiǎn)單菜肴 |
主配料相宜 |
冷熱菜的配菜知識 | |
|
（四）拼擺簡(jiǎn)單冷菜 |
配料、布局合理 | ||
|
三、 |
（一）烹制一般菜肴 |
1.熟練掌握翻勺技巧，操作姿勢正確 |
1.常用烹調技法 |
|
（二）烹制簡(jiǎn)單的湯菜 |
能夠烹制簡(jiǎn)單湯菜 |
簡(jiǎn)單湯菜的烹制方法 |
3.2 中級
|
職業(yè)功能 |
工作內容 |
技能要求 |
相關(guān)知識 |
|
一、 |
（一）雞、魚(yú)等的分割取料 |
剔骨手法正確，做到肉中無(wú)骨，骨上不帶肉 |
動(dòng)物性原料出骨方法 |
|
（二）腌臘制品原料的加工 |
認真對待腌臘制品原料加工和干貨漲發(fā)中的每個(gè)環(huán)節，對不同原料、不同用途使用不同方法，做到節約用料，物盡其用 |
1.腦臘制品原料初加工方法 | |
|
（三）干貨原料的漲發(fā) | |||
|
二、 |
（一）各種原料的成型及花刀的運用 |
刀功熟練，動(dòng)作嫻熟 |
刀工美化技法要求 |
|
（二）配制本菜系的菜肴 |
能按要求合理配菜 |
配菜的原則和營(yíng)養膳食知識 | |
|
（三）雕刻簡(jiǎn)易花形，對菜肴作點(diǎn)綴裝飾 |
點(diǎn)綴裝飾簡(jiǎn)潔、明快、突出主題 |
烹飪美術(shù)知識 | |
|
（四）維護保養廚房常用機具 |
能夠正確使用和保養廚房常用機具 |
廚房常用機具的正確使用及保養方法 | |
|
三、 |
（一）對原料進(jìn)行初步熟處理 |
正確運用初步熟處理方法 |
烹飪原料初步熟處理的作用、要求等知識 |
|
（二）烹制本菜系風(fēng)味菜肴 |
1.能準確、熟練地對原料掛糊、上漿 |
1.燃燒原理 | |
|
（三）制作一般的烹調用湯 |
能夠制作一般的烹調用湯 |
一般烹調用湯制作的基本方法 | |
|
（四）一般冷菜拼盤(pán) |
l.冷菜制作、拼擺、色、香、味、形等均符合要求 |
1.冷菜的制作及拼擺方法 |
3.3 高級
|
職業(yè)功能 |
工作內容 |
技能要求 |
相關(guān)知識 |
|
一、 |
（一）整雞、整鴨、整魚(yú)的出骨 |
整雞、整鴨、整魚(yú)出骨應下刀準確，完整無(wú)破損，做到綜合利用原料，物盡其用 |
雞、鴨、魚(yú)骨骼結構及肌肉分布 |
|
（二）珍貴原料的質(zhì)量鑒別及選用 |
能夠鑒別珍貴原料質(zhì)量并選用 |
1.珍貴原料知識及漲發(fā)方法 | |
|
（三）珍貴干貨原料的漲發(fā) |
能夠根據干貨原料的產(chǎn)地、質(zhì)量等，大限度地提高出成率 | ||
|
二、 |
（一）制作各種蓉泥 |
蓉泥制作精細，并根據不同需要準確達到要求 |
各種蓉泥的制作要領(lǐng) |
|
（二）切配宴席套菜 |
冷菜造型完美，刀工精細 |
宴席知識 | |
|
（三）食品雕刻與冷菜拼擺造型 |
食品雕刻及拼擺造型形象逼真 |
烹飪美術(shù)知識 | |
|
三、 |
（一）烹制整套宴席菜肴 |
1.菜肴的色、香、味、形符合質(zhì)量要求 |
1.合理烹飪知識 |
|
（二）制作高級清湯、奶湯 |
清湯、奶湯均達到質(zhì)量標準 |
制湯的原理和原則 |
3.4 技師
|
職業(yè)功能 |
工作內容 |
技能要求 |
相關(guān)知識 |
|
一、 |
（一）使用新原料、新工藝 |
1.使用新的原材料，運用新的加工工藝創(chuàng )造新的菜肴品種，做到口味多樣化 |
1.中式各菜系知識 |
|
（二）科學(xué)合理配膳，營(yíng)養保健 | |||
|
（三）推廣新菜肴 | |||
|
二、 |
（一）宴席策劃 |
1.參與策劃高檔宴席，編制菜單 |
1.宴席菜單編制的原則 |
|
（二）主理高檔宴席菜點(diǎn)的制作 | |||
|
三、 |
（一）人員管理 |
調配本部門(mén)人員，完成日常經(jīng)營(yíng)任務(wù)，并調動(dòng)全員的工作熱情，嚴格遵守崗位責任制 |
企業(yè)管理有關(guān)知識 |
|
（二）物品管理 |
把好本部門(mén)進(jìn)貨質(zhì)量和菜品質(zhì)量關(guān)，能節約用料，降低成本 | ||
|
（三）安全操作管理 |
安全操作，防止各類(lèi)事故發(fā)生 | ||
|
四、 |
（一）對初級、中級中式烹調師進(jìn)行培訓 |
1.基本功訓練嚴格、準確并有耐心和責任心，同時(shí)根據培訓目標和培訓期限，組織實(shí)施培訓 |
生產(chǎn)實(shí)習教學(xué)法 |
3.5 高級技師
|
職業(yè)功能 |
工作內容 |
技能要求 |
相關(guān)知識 |
|
一、 |
（一）開(kāi)發(fā)新原材料和調味品 |
繼承傳統，保持中國菜特色并開(kāi)拓創(chuàng )新 |
1.世界主要宗教和主要國家、地區飲食文化 |
|
（二）改革創(chuàng )新制作工藝 |
改革創(chuàng )新，使烹制菜肴工藝快捷簡(jiǎn)便，營(yíng)養科學(xué) | ||
|
二、 |
（一）獨立策劃宴席，編制菜單 |
1.能主理各種形式、不同規模的餐飲活動(dòng) |
1.宴席營(yíng)養知識 |
|
（二）烹制稀有珍貴原料的菜肴 | |||
|
三、 |
（一）廚房人員分布 |
l.合理分布廚房各部門(mén)人員 |
1.公共關(guān)系學(xué)的有關(guān)知識 |
|
（二）參與全店經(jīng)營(yíng)管理 | |||
|
（三）協(xié)調餐廳與廚房的關(guān)系 | |||
|
（四）解決廚房中的技術(shù)難題 | |||
|
四、 |
對各級中式烹調師進(jìn)行培訓指導 |
1.能編寫(xiě)對各級中式烹調師進(jìn)行培訓的培訓大綱和教材 |
1.教育學(xué)方面的知識 |
4. 比重表
4.1 理論知識
|
項目 |
初級（％） |
中級（％） |
高級（％） |
技師（％） |
高級技師（％） | |
|
基本要求 |
職業(yè)道德 |
10 |
— |
— |
— |
— |
|
基礎知識 |
10 |
15 |
10 |
— |
— | |
|
相 |
烹飪原料知識 |
20 |
15 |
10 |
— |
— |
|
烹飪原料的初加工 |
20 |
15 |
15 |
— |
— | |
|
烹飪原料的切配 |
20 |
25 |
30 |
— |
— | |
|
菜肴制作 |
20 |
30 |
35 |
30 |
20 | |
|
菜肴設計與創(chuàng )新 |
— |
— |
— |
40 |
40 | |
|
宴席策劃主理 |
— |
— |
— |
20 |
30 | |
|
廚房管理 |
— |
— |
— |
5 |
5 | |
|
培訓與指導 |
— |
— |
— |
5 |
5 | |
|
合計 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 | |
4.2 技能操作
|
項目 |
初級（％） |
中級（％） |
高級（％） |
技師（％） |
高級技師（％） | |
|
技 |
烹飪原料的初加工 |
10 |
10 |
5 |
— |
— |
|
烹飪原料的切配 |
30 |
30 |
25 |
— |
— | |
|
菜肴制作 |
60 |
60 |
70 |
— |
— | |
|
菜肴設計與創(chuàng )新 |
— |
— |
— |
20 |
30 | |
|
菜點(diǎn)制作 |
— |
— |
— |
50 |
25 | |
|
宴席策劃主理 |
— |
— |
— |
20 |
30 | |
|
廚房管理 |
— |
— |
— |
5 |
10 | |
|
培訓與指導 |
— |
— |
— |
5 |
5 | |
|
合計 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 | |
