西式烹調師國家職業(yè)標準

職業(yè)功能

工作內容

技能要求

相關(guān)知識

一、
原
料
準
備

（一）蔬菜、禽類(lèi)、畜類(lèi)原料的初加工

1.能夠對各種蔬菜進(jìn)行摘洗、去皮等工作
2.能夠對各種禽類(lèi)進(jìn)行開(kāi)膛、清洗及部位分卸工作
3.能夠剔除各種家畜肉類(lèi)的骨骼、筋、膜等

1.西餐的概念
2.西餐主要菜式的風(fēng)味特點(diǎn)
3.蔬菜原料的分類(lèi)、品質(zhì)特點(diǎn)及加工方法
4.禽類(lèi)原料的品種、肉質(zhì)特點(diǎn)、組織結構及加工方法
5.家畜肉原料的品種、組織結構等有關(guān)知識

（二）一般刀工成型

1.能夠把動(dòng)植物原料加工成絲、片、丁、塊等
2.能夠把土豆、胡蘿卜等蔬菜加工成橄欖形、半橄欖形、橄欖棍、球形等
3.能夠加工豬排、雞排、魚(yú)排等

1.刀工刀法知以
2.動(dòng)物原料解凍保鮮知識
3.原料合理切配知識
4.常用原料的英文名稱(chēng)

二、
菜
肴
制
作
準
備

（一）原料初步熱加工

1.焯燙牛骨、雞骨、內臟等
2.能夠焯燙番茄、菜花、蘆筍等
3.能夠煮蔬菜橄欖、炸土豆配菜、制作土豆泥等

1.初步熱加工的操作要點(diǎn)
2.配菜在菜肴中的作用

（二）制作基礎湯類(lèi)

l.能夠制作牛、雞、魚(yú)基礎湯
2.能夠制作布朗基礎湯

1.制作基礎湯的用料知識
2.制作基礎湯的工藝知識
3.制作基礎湯的操作要點(diǎn)

（三）制作一般基礎少司

1.能夠制作布朗少司，并以布朗少司為基礎調制3種少司
2.能夠制作奶油少司，并以奶油少司為基礎調制2種少司
3.能夠制作馬乃茲少司，并以馬乃茲少司調制3種冷調味汁

l.制作布朗少司的用料比例及工藝知識
2.制作奶油少司的用料比例及工藝知識
3.制作馬乃茲少司的用料比例及工藝知識
4.基礎少司的英文名稱(chēng)  

三、
菜
肴
制
作

（一）制作一般炸類(lèi)菜肴

1.能夠炸制沾面包粉的菜肴（豬排、雞排）
2.能夠炸制沾雞蛋面糊的菜肴（魚(yú)條、雞條）
3.能夠準確掌握火候，使菜肴色澤美觀(guān)、面糊蓬松、成熟度恰當

1.炸的概念、特點(diǎn)及適用范圍
2.炸的操作要點(diǎn)
3.以水傳熱烹調方法的概念、特點(diǎn)及適用范圍
4.以空氣傳熱烹調方法的概念、特點(diǎn)及適用范圍

（二）制作一般煎類(lèi)菜肴

1.能夠煎制清煎類(lèi)的菜肴（豬排）
2.能夠煎制沾雞蛋液的菜肴（煎魚(yú)）
3.能夠準確掌握火候，使菜肴色澤美觀(guān)、口味適當

1.煎的概念、特點(diǎn)及適用范圍
2.煎的操作要點(diǎn)

（三）制作一般燴類(lèi)菜肴

1.能夠制作肉禽類(lèi)原料的燴菜（匈牙利燴牛肉、紅酒燴雞）
2.能夠準確掌握火候，使菜肴色澤美觀(guān)、口味適當、成熟度恰當，少司的用量及濃度適宜

1.燴的概念、特點(diǎn)及適用范圍
2.燴的操作要點(diǎn)

（四）制作一般燜類(lèi)菜肴

1.能夠制作肉禽類(lèi)原料的燜菜
2.能夠準確掌握火候，使菜肴色澤美觀(guān)、口味適當

l.燜的概念、特點(diǎn)及適用范圍
2.燜的操作要點(diǎn)
3.各種烹調方法的英文名稱(chēng)

（五）制作一般湯菜

1.能夠制作常見(jiàn)的奶油湯
2、能夠制作常見(jiàn)的菜蓉湯
3.能夠使成品湯色澤美觀(guān)、口味適當、濃度適中

1.常見(jiàn)奶油湯用料比例及工藝知識
2.常見(jiàn)菜蓉湯工藝知識

（六）制作一般冷菜

能夠制作常見(jiàn)的沙拉，并使沙拉外形美觀(guān)、色澤鮮艷、口味適宜

1.沙拉的概念
2.冷菜裝盤(pán)知識

（七）制作一般早餐

1.能夠制作煮雞蛋、煎雞蛋、煎肉腸等，做到色澤美觀(guān)、火候恰當
2.能夠制作常見(jiàn)熱飲

1.西式早餐一般知識
2.制作蛋品的方法

（八）制作常見(jiàn)的快餐

1.能夠制作漢堡包、三明治、熱狗等
2.能夠制作各種西式面條

1.快餐的一般知識
2.快餐的品種及制作方法

四、
設
備
用
與
保
養

使用各種灶具、烤箱及冰箱

1.能夠正確使用各種灶具并能進(jìn)行一般保養
2.能夠正確使用各種烤箱并能進(jìn)行一般保養
3.能夠正確使用各種冰箱并能進(jìn)行一般保養

灶具、烤箱、冰箱的使用方法及注意事項

職業(yè)功能

工作內容

技能要求

相關(guān)知識

一、
原
料
準
備

（一）水產(chǎn)品原料的初加工

1.能夠剔魚(yú)柳，做到完整不帶刺、出肉率高
2.能夠加工大蝦、龍蝦、螃蟹、牡蠣、蝸牛等，做到外形完好、整齊干凈

1.魚(yú)體結構知識
2.各種水產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)及加工方法
3.常用水產(chǎn)品原料的英文名稱(chēng)

（二）原料刀工成型

1.能夠熟練加工牛扒，做到下刀準確，并能根據不同肉質(zhì)進(jìn)行加工處理
2.能夠加工魚(yú)、蝦、雞卷等
3.能夠加工魚(yú)、蝦、雞餡等

1.牛柳肉質(zhì)特點(diǎn)
2.魚(yú)、蝦肉質(zhì)特點(diǎn)
3.制作肉餡的用料比例

二、
菜
肴
制
作
準
備

（一）制作各種基礎少司

1.能夠制作布朗少司，并以其為基礎調制10種以上少司
2.能夠制作奶油少司，并以其為基礎調制5種以上少司
3.能夠制作荷蘭少司，并以其為基礎調制3種以上少司
4.能夠制作番茄少司、咖哩少司和黃油少司
5.能夠制作5種以上冷調味汁
6.能夠使少司色澤美觀(guān)、口味適當、濃度適中

1.制作各種少司的用料比例
2.制作各種少司的工藝知識
3.制作馬乃茲、荷蘭少司的用料比例及工藝知識
4.少司的保管方法
5.常用少司的英文名稱(chēng)

（二）制作各種配菜

l.能夠加工15種以上的土豆配菜
2.能夠制作多種米、面配菜
3.能夠合理搭配使用配菜

1.制作各種配菜的用料及工藝知識
2.配菜在菜肴中的搭配知識

三、
菜
肴
制
作

（一）制作各種肉扒菜肴

能夠制作各類(lèi)肉扒，并能使菜肴外形完美，色澤、口味、火候適宜

1.煎制菜肴的操作要點(diǎn)
2.烹調中的熱能傳遞知識

（二）制作蒸煮類(lèi)菜肴

1.能夠制作蒸魚(yú)蝦卷、海鮮木司、雞木司等菜肴
2.能夠煮制肉、禽、海鮮類(lèi)菜肴（酸菜煮豬肉、紅酒煮牛扒、煮魚(yú)蝦紅花汁等）
3.能夠根據原料不同的質(zhì)地恰當掌握火候
4.能夠使菜肴外形完好、色澤美觀(guān)、口味適宜

1.煮的概念、特點(diǎn)、適用范圍及操作要點(diǎn)
2.溫煮的概念、特點(diǎn)、適用范圍及操作要點(diǎn)
3.沸溫煮的概念、特點(diǎn)、適用范圍及操作要點(diǎn)
4.原料在水中加熱的熱能傳遞知識

（三）制作高檔的燴類(lèi)菜肴

1.能夠燴制各種海鮮
2.能夠燴制小牛肉、小牛肝等菜肴

l.海鮮、小牛肉、小牛肝的質(zhì)地特點(diǎn)
2.燴制菜肴的操作要點(diǎn)

（四）制作焗類(lèi)菜肴

1.能夠焗制肉、禽、海鮮類(lèi)菜肴，能夠根據菜肴的不同特點(diǎn)恰當掌握火候
2.能夠使菜肴外形完好、色澤美觀(guān)、口味適宜

焗的概念、特點(diǎn)、適用范圍及操作要點(diǎn)

（五）制作串燒類(lèi)菜肴

1.能夠制作肉串、禽串及海鮮串
2.能夠根據菜肴的不同特點(diǎn)恰當掌握火候
3.能夠使菜肴外形完好、色澤美觀(guān)、口味適宜

1.串燒的概念、特點(diǎn)及適用范圍
2.串燒的操作要點(diǎn)

（六）制作常見(jiàn)湯菜

1.能夠制作常見(jiàn)的蔬菜湯品種
2.能夠制作常見(jiàn)的冷湯品種
3.能夠使成品湯色澤美觀(guān)、口味適當、湯與湯料的比例適中

l.蔬菜湯用料比例及制作方法
2.冷湯用料比例及制作方法

（七）制作一般冷菜

1.能夠制作膠凍類(lèi)菜肴（禽凍、海鮮凍）
2.能夠制作其他類(lèi)冷菜
3.能夠使菜肴造型美觀(guān)、色澤搭配合理、口味適宜

1.膠凍類(lèi)菜肴的制作方法
2.菜肴拼擺知識
3.色彩搭配知識

（八）制作常見(jiàn)早餐

能夠制作各種炒蛋卷及其他各類(lèi)早餐食品，做到外觀(guān)完好、色澤美觀(guān)、火候恰當

l.炒蛋卷的制作方法
2.各種各類(lèi)食品的用料比例及制作方法

四、配合他人工作

配合高級別西式烹調師工作

能夠配合高級別西式烹調師完成較復雜的日常工作和宴會(huì )工作

職業(yè)功能

工作內容

技能要求

相關(guān)知識

一、
原
料
準
備

（一）加工高檔原料

1.能夠加工鵝肝，做到完整不碎
2.能夠加工小牛核，做到小牛核外形完好、筋及油膜去除干凈

l.鵝肝組織結構及品質(zhì)特點(diǎn)
2.小牛核的組織結構及品質(zhì)特點(diǎn)
3.高檔原料的英文名稱(chēng)

（二）加工填餡菜肴

1.能夠加工填餡火雞，做到外形完好美觀(guān)、填餡豐滿(mǎn)、不流不漏
2.能夠加工填餡豬排、雞胸，做到外形完好美觀(guān)、填餡豐滿(mǎn)、不流不漏

l.制作填餡火雞的工藝知識
2.制作填餡豬排、雞胸的工藝知識

（三）原料加工成型

1.能夠對禽類(lèi)原料捆扎成型，做到外皮不破、捆扎牢靠、松緊適度
2.能夠對畜類(lèi)原料捆扎成型，做到外皮不破、捆扎牢靠、松緊適度

1.捆扎禽類(lèi)原料的工藝知識
2.捆扎畜類(lèi)原料的工藝知識

二、
菜
肴
制
作
準
備

制作各種基礎少司

1.能夠制作布朗少司，并以其為基礎調制20種以上少司
2.能夠制作荷蘭少司，并以其為基礎調制5種少司
3.能夠制作5種以上特別少司
4.能夠制作10種以上冷調味汁
5.能夠使少司色澤美觀(guān)、口味適當、濃度適中

1.制作各種少司的用料比例及操作方法
2.各種少司的英文名稱(chēng)

三、
菜
肴
制
作

（一）制作各種鐵扒菜肴

1.能夠扒制牛、羊、禽、水產(chǎn)品等菜肴
2.能夠準確掌握火候，使菜肴外形完美、色澤美觀(guān)、口味恰當、扒紋均勻

鐵扒的操作要點(diǎn)

（二）制作燒烤類(lèi)菜肴

1.能夠烤制火雞、鴨、乳豬、羊腿、羊排、牛外脊等大型菜肴
2.能夠制作小牛肉、仔羊肉等菜肴，做到色澤美觀(guān)、口味適當、火候恰當

1.烤制菜肴的熱能傳遞知識
2.烤的操作要點(diǎn)

（三）制作高檔菜肴

能夠制作燴小牛核、煎鵝肝等菜肴，做到色澤美觀(guān)、口味適當、火候恰當

1.制作高檔菜肴的工藝知識
2.各種高檔菜肴的外文名稱(chēng)

（四）制作高檔湯菜

1.能夠制作各種海鮮湯，做到色澤美觀(guān)、口味鮮美、湯與湯料的比例恰當
2.能夠制作各種清湯，做到湯色清澈透明、口味香醇、湯與湯料的比例恰當

1.制作各種海鮮湯的用料比例及制作方法
2.制作各種清湯的用料比例及制作方法
3.制作清湯的原理

（五）制作高檔冷菜

l.能夠制作海鮮批、肉批、蔬菜批等，做到外形美觀(guān)、色澤鮮艷
2.能夠對各種冷菜進(jìn)行切配裝盤(pán)，并有藝術(shù)造型

l.制作批類(lèi)菜肴的工藝知識
2.烹任造型知識

四、處理問(wèn)題

處理菜肴質(zhì)量問(wèn)題

能夠鑒別菜肴質(zhì)量并根據菜肴出現的質(zhì)量問(wèn)題進(jìn)行恰當處理

各種菜肴質(zhì)量標準知識

五、
培
訓
與
指
導

指導工作

1.能夠培訓初級西式烹調師
2.能夠指導初級、中級西式烹調師開(kāi)展工作

培訓方法與技巧

職業(yè)功能

工作內容

技能要求

相關(guān)知識

一、
原
料
準
備

（一）加工脫骨禽類(lèi)

能夠對整雞、整鴨進(jìn)行脫骨，做到動(dòng)作熟練準確、脫骨干凈、外皮不破

禽類(lèi)脫骨方法

（二）加工脫骨魚(yú)

能夠對不同的魚(yú)類(lèi)進(jìn)行整魚(yú)脫骨，做到動(dòng)作熟練準確、脫骨干凈、外皮不破

魚(yú)類(lèi)脫骨方法

二、
菜
肴
制
作

（一）制作創(chuàng )新菜

能夠對自己從事菜系的菜式進(jìn)行創(chuàng )新，并制作5種以上的創(chuàng )新菜，做到款式新穎、質(zhì)地好、品味佳，符合本菜式的風(fēng)味特點(diǎn)

1.該菜式的風(fēng)味特點(diǎn)
2.該菜式所在國民俗、文化生活習慣知識
3.烹調中的熱能傳遞原理
4.菜肴的味、香、色知識

（二）制作旁系菜肴

能夠制作自己從事菜系以外的10種以上菜肴，做到符合該菜式的風(fēng)格特點(diǎn)及質(zhì)量標準

1.不同菜式的風(fēng)格特點(diǎn)
2.菜肴的工藝和質(zhì)量標準

（三）制作甜點(diǎn)

能夠制作10種以上甜點(diǎn)，并確保其風(fēng)味特點(diǎn)及質(zhì)量標準

1.甜點(diǎn)用料比例
2.甜點(diǎn)制作工藝

三、
管
理
工
作

（一）制定菜單

1.能夠制定套餐、自助餐、雞尾酒會(huì )和一般宴會(huì )菜單，做到菜單編排合理、成本控制適當
2.能夠準確書(shū)寫(xiě)中外文菜單

1.制定菜單的一般原則
2.菜單中外文對照書(shū)寫(xiě)知識
3.合理膳食知識

（二）組織一般宴會(huì )

l.能夠安排一般宴會(huì )工作
2.能夠合理調配人員

宴會(huì )組織方法

（三）處理工藝難題

1.能夠掌握廚房各項工藝流程
2.能夠對廚房出現的各種技術(shù)難題、事故及時(shí)發(fā)現、正確判斷、妥善處理

1.廚房各項工作的工藝流程
2.廚房人、物管理知識
3.廚房生產(chǎn)管理知識

（四）經(jīng)營(yíng)管理

1.能夠制定廚房各項規章制度、職責范圍
2.能夠進(jìn)行廚房的成本控制

廚房規章制度制定方法

四、培訓與指導

培訓低級別西式烹調師

1.能夠培訓低級別西式烹調師
2.能夠指導低級別西式烹調師工作

教案編寫(xiě)方法

五、
研
討
與
交
流

（一）研討
（二）交流

1.能夠撰寫(xiě)具有一定水平的論文
2.能夠和本行業(yè)的其他專(zhuān)家進(jìn)行技術(shù)交流

論文寫(xiě)作知識

職業(yè)功能

工作內容

技能要求

相關(guān)知識

一、
菜
肴
制
作

（一）改良創(chuàng )新菜

能夠對自己從事菜系的菜式進(jìn)行改良創(chuàng )新，制作10種以上的改良創(chuàng )新菜，做到款式新穎、質(zhì)地好、品味佳，符合本菜式的風(fēng)味特點(diǎn)

烹調中的理化變化

（二）制作旁系菜肴

能夠制作自己從事菜系以外的20種以上菜肴，并能保證該菜式的風(fēng)格特點(diǎn)及質(zhì)量標準

l.不同菜式的風(fēng)格特點(diǎn)
2.菜肴的工藝和質(zhì)量標準
3.食療與藥膳知識

（三）制作甜點(diǎn)

能夠制作10種以上混酥、清酥品種，并保證其風(fēng)味特點(diǎn)及質(zhì)量標準

混酥、清酥的工藝知識

（四）制作宴會(huì )裝飾品

1.能夠制作一般主題的冰雕、黃油雕制品
2.能夠設計布置一般宴會(huì )臺面
3.能使雕塑與臺面高雅精美，并具有西方文化風(fēng)格

1.冰雕制作工藝
2.黃油雕制作工藝
3.裝潢美術(shù)知識

二、
管
理
工
作

（一）制定菜單

l.能夠制定餐廳點(diǎn)菜菜單、大型宴會(huì )菜單、高檔宴會(huì )菜單，使菜單編排合理、成本控制適當
2.能夠準確書(shū)寫(xiě)中外文菜單

l.宴會(huì )成本核算知識
2.合理配膳知識

（二）組織大型宴會(huì )

l.能夠安排大型宴會(huì )工作
2.能夠合理調配人員

大型宴會(huì )的組織方法

（三）處理工藝難題

能夠及時(shí)發(fā)現、正確判斷、妥善處理廚房?jì)瘸霈F的技術(shù)難題

（四）經(jīng)營(yíng)管理

1.能夠準確進(jìn)行市場(chǎng)分析、預測
2.能夠有效地進(jìn)行廚房的成本控制
3.能夠掌握國家有關(guān)餐飲業(yè)的方針政策

餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)知識

三、
外
語(yǔ)
應
用

（一）參閱外文專(zhuān)業(yè)圖書(shū)
（二）工作會(huì )話(huà)

1.能夠借助工具書(shū)閱讀一般外文專(zhuān)業(yè)書(shū)籍
2.能夠用一門(mén)外語(yǔ)進(jìn)行一般工作對話(huà)

外語(yǔ)知識

四、
培
訓
與
科
研

（一）培訓

1.能夠培訓低級別西式烹調師
2.能夠制定培訓計劃和大綱

教育學(xué)、心理學(xué)常識

（二）科研

1.能夠借鑒國外的先進(jìn)技術(shù)，更新我國西餐菜點(diǎn)品種、工藝
2.能夠撰寫(xiě)高水平的專(zhuān)業(yè)論文與書(shū)籍

國內外西餐發(fā)展狀況

項目

初級（％）

中級（％）

高級（％）

技師（％）

高級技師（％）

基本要求

職業(yè)道德

5

5

30

20

10

基礎知識

40

35

相
關(guān)
知
識

原料準備

原料初步加工

6

5

—

—

—

原料加工成型

5

5

10

5

—

菜肴制作準備

原料初步熱加工

5

—

—

—

—

制作基礎湯類(lèi)

5

—

—

—

—

制作少司

5

6

10

—

—

制作配菜

5

6

—

—

—

菜肴制作

制作煎炸類(lèi)菜肴

7

—

—

—

—

制作燴燜類(lèi)菜肴

7

7

—

—

—

制作肉扒類(lèi)菜肴

—

7

—

—

—

制作蒸煮類(lèi)菜肴

—

5

—

—

—

制作串燒與焗類(lèi)菜肴

—

6

—

—

—

制作鐵扒與烤類(lèi)菜肴

—

—

14

—

—

制作湯菜類(lèi)菜肴

—

4

8

—

—

制作冷菜類(lèi)菜肴

—

3

8

—

—

制作早餐菜肴

—

—

—

—

—

制作高檔菜肴

—

—

8

—

—

制作創(chuàng )新與旁系菜肴

—

—

—

15

10

制作西點(diǎn)與甜食

—

—

—

5

5

制作宴會(huì )裝飾品

—

—

—

—

5

設備使用與維護

設備使用

3

—

—

—

—

設備維護

3

—

—

—

—

培訓與指導

培訓西式烹調師

—

—

4

4

10

管理工作

處理工藝難題

—

—

—

3

5

制定菜單

—

—

—

6

5

組織宴會(huì )

—

—

—

6

5

經(jīng)營(yíng)管理

—

—

—

6

5

外語(yǔ)應用

專(zhuān)業(yè)外語(yǔ)詞匯

4

6

8

4

—

外文菜單

—

—

—

6

5

參閱國外專(zhuān)業(yè)書(shū)

—

—

—

—

5

工作對話(huà)

—

—

—

—

5

科研工作

借鑒先進(jìn)工藝

—

—

—

5

5

撰寫(xiě)論文

—

—

—

15

20

合計

100

100

100

100

100

項目

初級（％）

中級（％）

高級（％）

技師（％）

高級技師（％）

技
能
要
求

原料準備

原料初步加工

10

10

—

—

—

原料加工成型

10

10

15

20

—

菜肴制作準備

原料初步熱加工

5

—

—

—

—

制作基礎湯類(lèi)

5

—

—

—

—

制作少司

10

10

15

—

—

制作配菜

10

10

—

—

—

菜肴制作

制作煎炸類(lèi)菜肴

25

—

—

—

—

制作燴燜類(lèi)菜肴

25

10

—

—

—

制作肉扒類(lèi)菜肴

—

15

—

—

—

制作蒸煮類(lèi)菜肴

—

10

—

—

—

制作串燒與焗類(lèi)菜肴

—

10

—

—

—

制作鐵扒與烤類(lèi)菜肴

—

—

25

—

—

制作湯菜類(lèi)菜肴

—

5

12

—

—

制作冷菜類(lèi)菜肴

—

5

15

—

—

制作早餐菜肴

—

5

—

—

—

制作高檔菜肴

—

—

18

20

25

制作創(chuàng )新與旁系菜肴

—

—

—

40

40

制作西點(diǎn)與甜食

—

—

—

20

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制作宴會(huì )裝飾品

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合計

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