西式面點(diǎn)師國家職業(yè)標準

職業(yè)功能

工作內容

技能要求

相關(guān)知識

一、
操
作
前
的
準
備

（一）操作間的整理

能清理干凈工作臺、地面、帶手布

環(huán)境衛生知識

（二）個(gè)人儀表、儀容

能保持工作服、圍裙、帽子等干凈整齊

個(gè)人衛生知識

二、
輔
助
原
料
的
制
作

（一）原料初步加工

能用挑選、去皮、過(guò)篩、溶化等方法初步加工原料

1.主要原料知識和專(zhuān)業(yè)基礎知識
2.原料初步加工的工藝方法和注意事項

（二）調制奶油醬和黃油醬

能用調、拌、攪打等方法調制奶油醬和黃油醬

調制奶油醬、黃油醬的工藝方法和注意事項

三、
調
制
面
團

（一）調制混酥面團

能按正確的原料配比，運用正確的操作方法調制混酥面團、清蛋糕面糊和果凍

1.調制混酥面團、清蛋糕面糊、果凍的一般用料、工藝方法、原理和注意事項
2.蛋液攪打程度與雞蛋質(zhì)量、攪打時(shí)間的關(guān)系

（二）調制清蛋糕面糊

（三）調制果凍

（四）調制面包面團

能獨立調制軟質(zhì)甜味面包面團

軟質(zhì)甜味面包面團的調制方法和注意事項

四、
成
型

（一）混酥制品的成型

能借助工具、模具，用搟、
切、印模、灌模、涂抹等成型方法成

1.混酥面團、面包面團的成型工藝方法和注意事項
2.清蛋糕、果凍成型

（二）清蛋糕的成型

（三）果凍的成型

（四）面包的成型

能用搓、卷、包等方法使面包成型

五、
熟
制

（一）混酥面團制品成熟

能將混酥、清蛋糕烤熟

1.西點(diǎn)成熟的常見(jiàn)方法和注意事項
2.混酥、清蛋糕、面包成熟的注意事項和質(zhì)量標準
3.果凍定型的工藝方法、注意事項和質(zhì)量標準

（二）清蛋糕的成熟

（三）果凍的定型

能使果凍定型，并達到形態(tài)完整、質(zhì)地細膩

1.西點(diǎn)成熟的常見(jiàn)方法和注意事項
2.混酥、清蛋糕、面包成熟的注意事項和質(zhì)量標準
3.果凍定型的工藝方法、注意事項和質(zhì)量標準

（四）面包的成熟

能將面包烤熟

六、
裝
飾

成品裝盤(pán)

1.能將制品擺放整齊
2.能將成品擺成幾何圖形

1.裝盤(pán)的基本方法和注意事項
2.幾何構圖的基本方法和注意事項

職業(yè)功能

工作內容

技能要求

相關(guān)知識

一、
操
作
前
的
準
備

（一）準備工具、設備

能根據工作內容正確選用工具

1.常用工具的用途和保養
2.配備原輔料的一般方法與要求

（二）配備原輔料

能按工作任務(wù)單正確、合理地配備原輔料

二、
輔
助
原
料
的
準
備

（一）原輔料的初加工

能用切、片、煮、熬等正確的方法加工原料和半成品

1.常見(jiàn)甜汁的種類(lèi)、調制方法、注意事項和質(zhì)量標準
2.調制克司得醬的工藝方法、注意事項和質(zhì)量標準
3.輔助原料知識

（二）制作甜汁、餡料

1.能調制3種以上的西點(diǎn)甜汁
2.能自制克司得醬

三、
調
制
面
團

（一）調制面包面團

能正確掌握面團的發(fā)酵方法

1.調制面包面團的一般用料、工藝方法、原理和注意事項
2.調制硬質(zhì)面包的工藝方法和注意事項
3.調制泡夫、油脂蛋糕、木司的一般用料、工藝方法、原理和注意事項

（二）調制泡夫面糊

能正確調制泡夫面糊

（三）調制油脂蛋糕面糊

能用油、糖攪拌法調制油脂蛋糕面糊

（四）調制餅干面團

能調制面糊類(lèi)和蛋白類(lèi)的餅干面團

（五）調制木司

能用正確方法調制木司

四、
成
型

（一）面包面團的成型

能用揉、滾圓、搓、擠、模具等方法成型

1.硬質(zhì)面包成型的注意事項
2.泡夫面糊、油脂蛋糕、餅干、木司制品成型的工藝方法和注意事項

（二）泡夫面糊、油脂蛋糕、餅干和木司的成型

五、
熟
制

（一）硬質(zhì)面包的成熟

能使面包內部組織達到松軟、氣孔均勻

l.面包、泡夫、油脂蛋糕、餅干成熟的注意事項和質(zhì)量標準
2.木司制品冷凍的注意事項和質(zhì)量標準

（二）泡夫類(lèi)點(diǎn)心的成熟

能用烤或炸的方法，使泡夫達到色澤一致、形態(tài)均勻、內空外松脆

（三）油脂蛋糕的成熟

能使油脂蛋糕達到色澤金黃、質(zhì)地松軟、口感細膩香甜

（四）餅干的成熟

能使餅干成熟并達到應有的色澤、形態(tài)和質(zhì)量要求

（五）木司制品的冷凍

能使木司制品達到形態(tài)完整、色澤純正、質(zhì)地細膩、口味香甜

六、
裝
飾

制品的裝飾

1.能用沾、撒、擠、拼擺等簡(jiǎn)單方法點(diǎn)綴裝飾制品
2.能用簡(jiǎn)單的裱花方法裝飾蛋糕（直徑小于25 cm）

1.沾、撒、擠、拼擺等一般裝飾法的基本內容和注意事項
2.鏡花蛋糕的工藝方法和注意事項
3.色彩基礎知識

職業(yè)功能

工作內容

技能要求

相關(guān)知識

一、
操
作
前
的
準
備

（一）檢查設備、工具

能根據工作內容選擇工具、設備，并進(jìn)行檢查

常用工具設備的種類(lèi)、用途和使用保養

（二）計算產(chǎn)品價(jià)格

能計算產(chǎn)品價(jià)格

價(jià)格計算方法

二、
輔
助
原
料
的
制
作

（一）餡料的調制

1.能根據所做制品品種配備適宜的餡料
2.能鑒別餡料的質(zhì)量，彌補餡料的一般缺陷

1.餡料的種類(lèi)、用途、調制方法和注意事項
2.餡料的質(zhì)量標準及一般缺陷
3.裝飾原料知識
4.膳食營(yíng)養知識

（二）準備裝飾用

能按需準備裝飾用料

（三）原料的合理使用

面點(diǎn)制作過(guò)程中保證營(yíng)養，避免營(yíng)養損失

三、
調
制
面
團

（一）調制清酥面團

能正確調制清酥面團

調制清酥面團的一般用料、工藝方法、原理和注意事項

（二）調制蛋糕面糊

能用正確原料，采用正確操作程序和方法調制風(fēng)味蛋糕

常見(jiàn)風(fēng)味蛋糕的種類(lèi)、工藝方法和注意事項

（三）調制面包面團

能調制松質(zhì)面包和脆皮面包面團

調制松質(zhì)面包和脆皮面包的工藝方法及注意事項

（四）奶油膠凍和蘇夫力

能調制奶油膠凍和蘇夫力

調制奶油膠凍和蘇夫力的工藝方法及注意事項

四、
成
型

（一）清酥制品的成型

l.能用裱、擠、抹、搟、疊、砸、灌模、冷卻等方法使制品成型
2.能鑒別半成品的質(zhì)量
3.能彌補半成品質(zhì)量的一般缺陷

l.清酥點(diǎn)心成型的工藝方法和注意事項
2.風(fēng)味蛋糕成型的工藝方法和注意事項
3.松質(zhì)面包、脆皮面包成型的工藝方法和注意事項
4.奶油膠凍、蘇夫力等半成品成型的工藝方法和注意事項

（二）特殊風(fēng)味蛋糕的成型

（三）松質(zhì)面包和脆皮肉包的成型

（四）奶油膠凍和蘇夫力的成型

五、
熟
制

（一）清酥制品的成熟

能使清酥制品形成表面金黃、形態(tài)均勻、內部組織層次清晰、口感酥松的特點(diǎn)

1.清酥制品、面包和特殊風(fēng)味蛋糕的成熟工藝方法、注意事項和質(zhì)量標準
2.奶油膠凍、蘇夫力的成熟工藝方法、注意事項和質(zhì)量標準
3.制品成熟與烘烤溫度、時(shí)間的關(guān)系

（二）特殊風(fēng)味蛋糕的成熟

能使風(fēng)味蛋糕形成風(fēng)味特點(diǎn)

（三）松質(zhì)面包和脆皮面包的成熟

能使面包達到色澤均勻、外松酥內有層或外松脆內松軟

（四）奶油膠凍、蘇夫力的定型和成熟

能使奶油膠凍、蘇夫力制品達到端正、完整，內質(zhì)細膩，口味香甜等特點(diǎn)

（五）制品質(zhì)量鑒定

能鑒定制品的質(zhì)量

六、
裝
飾

制品的裝飾

1.能用杏仁膏、巧克力、糖粉、風(fēng)登糖裝飾制品
2.能用擠、捏、搓、撒等方法做簡(jiǎn)單裝飾物
3.能用巧克力調線(xiàn)、掛面、裱花裝飾制品
4.能流暢裱制色澤典雅的蛋糕圖案（直徑大于25 cm）

1.常用裝飾物的種類(lèi)、方法和注意事項
2.常用巧克力的種類(lèi)、調制方法和注意事項
3.圖案與色彩的綜合運用
4.風(fēng)登糖的制作、使用方法和注意事項

職業(yè)功能

工作內容

技能要求

相關(guān)知識

一、
操
作
前
的
準
備

（一）確定工作內容

能根據服務(wù)對象的特點(diǎn)及要求確定點(diǎn)心品種和數量，并達到平衡膳食要求

1.世界主要國家的飲食文化習俗
2.兩方傳統節目的點(diǎn)心配備
3.膳食營(yíng)養知識

（二）宴會(huì )成本計算

能計算宴會(huì )成本

宴會(huì )成本計算方法

二、
熟
制

（一）各種半成品的成熟

l.能用多種方法成熟各種點(diǎn)心的半制品
2.能掌握不同傳熱介質(zhì)的物理性質(zhì)

1.成品成熟的基本原理
2.原料受熱過(guò)程中的理化變化
3.食品色、香、味形成的基本原理

（二）評估質(zhì)量

能評估制品成熟質(zhì)量

三、
裝
飾

制品的裝飾

1.能根據制品的主題要求裝飾制品
2.能用脆糖、糖粉制品做裝飾物
3.能用各種甜汁、水果等做盤(pán)飾

1.食品造型的構思與布局
2.糖粉制品的制作、使用方法和注意事項
3.制作裝飾物的一般要求

四、廚房管理

生產(chǎn)管理

1.能制定衛生、原料、生產(chǎn)、設備使用等方面的規章制度
2.能合理安排工作崗位

廚房管理知識

五、膳食營(yíng)養

平衡膳食

根據平衡膳食和各類(lèi)人群的營(yíng)養特點(diǎn)制作不同西式點(diǎn)心

1.各類(lèi)人群的營(yíng)養特點(diǎn)
2.平衡膳食

六、
培
訓

指導工作

1.能在技術(shù)上指導初級、中級、高級面點(diǎn)師工作
2.能撰寫(xiě)面點(diǎn)方面的論文
3.能撰寫(xiě)簡(jiǎn)單教案，并講授專(zhuān)業(yè)基礎知識和技能知識

1.教學(xué)教法常識
2.教案的編寫(xiě)方法
3.論文寫(xiě)作知識

職業(yè)功能

工作內容

技能要求

相關(guān)知識

一、
熟
制

制品的質(zhì)量分析與鑒定

1.能掌握原料中的化學(xué)成分在食品加工中的變化
2.能對制品的缺陷進(jìn)行分析并提出解決措施

l.食品主要化學(xué)成分在加熱中的變化
2.制品的質(zhì)量分析與鑒定

二、
裝
飾

制品的裝飾

1.能用脆糖、糖粉、巧克力制作立體裝飾物
2.能用綜合加工、裝飾方法制作多層藝術(shù)造型蛋糕

1.脆糖、糖粉、巧克力立體裝飾物的一般工藝方法和注意事項
2.多層藝術(shù)造型蛋糕的工藝方法和注意事項

三、
廚
房
管
理

（一）技術(shù)管理

能科學(xué)配置技術(shù)力量，并能給予技術(shù)指導

1.現代管理基本知識
2.成本管理與控制基本知識

（二）質(zhì)量管理

能全面管理食品生產(chǎn)的質(zhì)量

（三）成本管理與控制

能全面管理與控制制品成本

（四）制定菜單

能夠編制菜單

四、
膳
食
營(yíng)
養

營(yíng)養配餐

l.能科學(xué)配置宴會(huì )點(diǎn)心品種
2.能為不同客人設計一天的營(yíng)養配餐

1.合理膳食、科學(xué)配膳的基本知識
2.安排菜單的方法和要求

五、
培
訓

（一）知識講授

1.能制定各等級專(zhuān)業(yè)理論及操作技能的培訓計劃和培訓大綱
2.能根據培訓計劃和大綱進(jìn)行培訓
3.能編寫(xiě)各等級的試卷和評分標準

教育學(xué)、心理學(xué)一般知識

（二）操作指導

六、
研
究、
交
流
與
創(chuàng )
新

（一）研究

l.能對面點(diǎn)行業(yè)的工藝難題進(jìn)行研究
2.能撰寫(xiě)面點(diǎn)方面較高水平的論文和書(shū)籍

1.論文和書(shū)籍的撰寫(xiě)方法
2.新原料、新工藝的開(kāi)發(fā)與運用

（二）交流

1.能和本行業(yè)其他專(zhuān)家進(jìn)行技術(shù)交流
2.能借助工具書(shū)閱讀西式面點(diǎn)一般外文資料

（三）創(chuàng )新

能利用新老原料進(jìn)行工藝創(chuàng )新

項目

初級（％）

中級（％）

高級（％）

技師（％）

高級技師（％）

基本要求

職業(yè)道德

5

5

5

5

5

基本知識

45

40

40

30

30

相
關(guān)
知
識

操作前的準備

食品衛生知識

5

—

—

—

—

面點(diǎn)機械設備知識

—

5

5

—

—

東西方飲食文化習俗知識

—

—

—

5

—

西方傳統節日的點(diǎn)心配備

—

—

—

5

—

原輔料的加工

—

5

—

—

—

甜汁、餡料的調制

—

5

5

—

—

輔助原料的制作

面點(diǎn)原料知識

5

—

—

—

—

餡料調制

5

—

—

—

—

調制面團

混酥類(lèi)面團

5

—

—

—

—

蛋糕類(lèi)面糊

5

5

5

—

—

冷凍甜食

5

5

5

—

—

面包面團

5

5

5

—

—

泡夫面糊

—

5

—

—

—

清酥面團

—

—

5

—

—

餅干面團

—

5

—

—

—

蘇夫力

—

—

5

—

—

成型

成型方法和注意事項

5

5

5

—

—

熟制

成熟方法和注意事項

5

5

5

—

—

成熟的基本原理

—

—

—

10

5

主要營(yíng)養素在食品加工的物理化學(xué)變化

—

—

—

5

5

食品色、香、味的形成原理

—

—

—

5

5

各類(lèi)制品的缺陷原因和糾正方法

—

—

—

5

10

裝飾

食品造型

—

—

5

5

5

烹飪美術(shù)知識

5

5

5

5

5

廚房管理

管理知識

—

—

—

5

10

膳食營(yíng)養

平衡膳食

—

—

—

5

5

營(yíng)養配餐

—

—

—

—

5

培訓

教育教學(xué)基本知識

—

—

—

3

2

心理學(xué)基本知識

—

—

—

2

3

技術(shù)創(chuàng )新

論文撰寫(xiě)一般要求

—

—

—

3

3

書(shū)籍撰寫(xiě)一般要求

—

—

—

2

2

合計

100

100

100

100

100

項目

初級（％）

中級（％）

高級（％）

技師（％）

高級技師（％）

技
能
要
求

操作前的準備

環(huán)境衛生

5

5

5

—

—

個(gè)人衛生

5

5

5

5

5

面點(diǎn)工具、設備的使用

5

5

5

—

5

輔助原料的制作

面點(diǎn)原料的選擇、運用

5

5

5

—

10

調制餡料

餡料制作

10

15

10

—

—

調制面團

調制面團工藝

20

10

15

10

—

成型

成型方法

10

10

15

20

—

熟制

成熟方法

15

15

5

10

10

熱能的合理運用

5

10

10

10

20

裝飾

色彩

10

10

10

10

10

造型、布局

10

10

15

20

20

技術(shù)創(chuàng )新

創(chuàng )新

—

—

—

15

20

合計

100

100

100

100

100