巧克力為什么要調溫？巧克力需要調溫，說(shuō)得表面一點(diǎn)就是為了讓巧克力在室溫下更美觀(guān)，口感更好，避免產(chǎn)生油斑，便于重新塑形。當然，我們需要的是真正的原理，巧克力的調溫究竟改變了什么？今天邢臺荔枝村烘焙專(zhuān)修學(xué)校來(lái)為大家分享巧克力為何調溫還有相應的方法，快來(lái)學(xué)習一下吧！
邢臺荔枝村烘焙專(zhuān)修學(xué)校分享巧克力為什么要調溫
首先，進(jìn)行一切巧克力應用操作前，我們必須要搞清楚的一件事兒是：巧克力為什么需要調溫?
巧克力的核心成分是可可脂，其實(shí)歸根結底，巧克力調溫就是對可可脂進(jìn)行調溫。
可可脂這種油脂非常神奇，它本身由多種脂肪酸構成，構成比率與其他油脂有很大差異。
可可脂的固體脂指數曲線(xiàn)很陡峭，在28℃時(shí)開(kāi)始軟化，33℃的時(shí)候，固體成分就迅速轉變成液體狀。
這種融點(diǎn)范圍狹窄卻又偏偏接近于人體體溫的特點(diǎn)，才造就出巧克力在常溫下能保持堅硬固體形態(tài)，咬下去嘎嘣脆，但一旦入口就能瞬間融化的獨特感官體驗。
邢臺荔枝村烘焙專(zhuān)修學(xué)校提醒你可可脂具有多種不同的固體脂結晶形態(tài)，一般常見(jiàn)的有4種。
這些晶體形態(tài)在不同的溫度條件下，會(huì )發(fā)生結晶形態(tài)轉換，不同的晶體形態(tài)及結合比例會(huì )產(chǎn)生不同的巧克力口感和形態(tài)。
所以我們調溫的目的就在于，利用調整溫度的方式得到理想的同質(zhì)多晶型，使得巧克力的口感更好，外觀(guān)更好看。
邢臺荔枝村烘焙專(zhuān)修學(xué)校教你常見(jiàn)的巧克力調溫方法
接下來(lái)，我們需要知道的是巧克力調溫有哪些方法？
巧克力調溫的方法大致可以分成4種：種子法、微波爐法、大理石調溫法、水冷法；不管選用哪一種方法，影響巧克力調溫的三要素都是相通的：溫度、時(shí)間和攪拌的動(dòng)作。
四種調溫方法里，常用的是大理石調溫法，基本上很多酒店包括國際專(zhuān)業(yè)巧克力類(lèi)賽事中，常見(jiàn)的調溫方法也都是這一種。
現在我們以牛奶巧克力為例，一起看一看 大理石調溫法具體操作步驟 是怎樣的吧。
Step1-升溫
將巧克力融化，一般為隔水加熱至40℃（也可以選用微波爐加熱，要多次短時(shí)操作，防止溫度過(guò)高巧克力焦化），在融化期間需要不斷攪拌，而且一定注意不要讓水汽進(jìn)入巧克力內。
Step2-降溫
將已經(jīng)均勻融化的巧克力，取出三分之二倒在大理石臺上，用鏟刀反復且快速地刮切，降溫至直到巧克力變成濃稠狀、黏住鏟刀無(wú)法流下。
此時(shí)的溫度約為25℃，巧克力已經(jīng)形成了細小的油脂晶體，這個(gè)時(shí)候需要立即把大理石臺面上的巧克力刮回到剩余的1/3巧克力中，防止溫度繼續降低產(chǎn)生不好的晶體（如果溫度過(guò)低的話(huà)，就必須從第一步開(kāi)始重新調溫）。
Step3-升溫
將大理石臺上的所有巧克力刮回剩余的1/3巧克力中，使之與未冷卻的巧克力充分混合，此時(shí)的溫度約為30℃（即操作溫度，可用于灌模、封底、制作裝飾件等）。
如果巧克力的溫度低于30℃，就會(huì )因為過(guò)于粘稠而無(wú)法進(jìn)行下一步操作，這個(gè)時(shí)候可以隔水稍微加熱到30℃（這一步一定要小心謹慎，如果溫度過(guò)高，油脂晶體會(huì )再度融化，那就又得從第一步開(kāi)始重新調溫）。
如果按照上述步驟全部正確完成操作，就可以使用已經(jīng)調溫完成的巧克力繼續進(jìn)行注模、沾浸、塑形等后續操作了。
邢臺荔枝村烘焙專(zhuān)修學(xué)校提醒你要注意的是，好使用保溫設備控制溫度（比如巧克力保溫鍋），一旦溫度太冷導致巧克力凝固，所有步驟就又得重來(lái)一遍。
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