面包制作流程有哪些？需要注意什么？

快過(guò)年啦！家家戶(hù)戶(hù)都在準備年貨了吧！那么今天邢臺荔枝村烘焙專(zhuān)修學(xué)校就來(lái)給大家分享一些面包制作流程，以及糖要放多少合適，水放多少合適等此類(lèi)注意事項，感覺(jué)大家應該對材料比例這部分還不是很清楚，希望大家能夠認真學(xué)習一下面包制作方法，為你的家人烘焙甜蜜吧！

邢臺荔枝村烘焙專(zhuān)修學(xué)校分享面包制作流程（注意事項）

1、材料稱(chēng)重

根據要求將面包中的材料準確稱(chēng)量，當稱(chēng)量調味品或其它用量很少的原料時(shí)，尤其是鹽，必須特別注意，因為鹽會(huì )影響發(fā)酵速度。

2、拌面團

混合材料時(shí)應以慢速攪打均勻，使角膜均勻的分布于面團中，然后改用快速使面團上勁。注意攪拌過(guò)度或不足都會(huì )影響成品的質(zhì)地、質(zhì)量和外觀(guān)。正確方法調制的面團，應有光滑富有彈性的質(zhì)感，一般來(lái)說(shuō)，攪拌制作軟包類(lèi)的面團時(shí)間不宜超過(guò)12分鐘，攪拌制作硬包類(lèi)的面團時(shí)間在15~18分鐘之間，面團用手觸及略感溫度的程度為最佳(特指法式長(cháng)面包)。

3、發(fā)酵

發(fā)酵過(guò)程中，面筋會(huì )變得更順滑，更有彈性，面團中包裹著(zhù)更多的氣體，若面團發(fā)酵不足，質(zhì)地會(huì )很粗糙，若面團發(fā)酵過(guò)度則會(huì )變得很黏，給制作過(guò)程帶來(lái)麻煩，發(fā)酵不足的面團叫做生面團，發(fā)酵過(guò)度的面團叫做老面團。要注意的是筋性弱的面團例如黑麥、全麥面團通常會(huì )特意發(fā)酵不足或直接使用生面團。

4、面團稱(chēng)重

將面團按要求分成若干等量的小面團，在稱(chēng)量的過(guò)程中必須考慮烘焙過(guò)程中因水分蒸發(fā)而引起的重量減輕現象，減少的重量約是面團重量的10%~13%，以50可面團計算要增加5~6.5克以補充烘焙過(guò)程中流失的分量。

5、揉圓

稱(chēng)量后，將一塊塊小面團揉成平滑的小圓球狀，光滑的外皮是面筋伸展的重要一環(huán)，在專(zhuān)業(yè)面包房中大多備有面包切割機，會(huì )大大的縮短制作時(shí)間。

6、靜置

也叫中間醒發(fā)，揉圓的面團需要放置15~20分鐘使面筋松弛，以便造型。在此過(guò)程中發(fā)酵作用一直處在進(jìn)行中，如果是大量的制作過(guò)程，最好把面團放入醒箱中靜置，如果是少量的制作過(guò)程，可以將面團直接放入工作臺上，用保鮮膜覆蓋。

7、成型，裝模

正確的整形與裝模是烘焙產(chǎn)品放入烤爐前至關(guān)重要的一個(gè)環(huán)，面團中的氣泡，在裝盤(pán)前必須擠出，否則，氣泡存在與面團中，烘焙的產(chǎn)品會(huì )留下打氣洞，另外面包的封口必須集中在面包的底部，以免烘焙時(shí)產(chǎn)生裂口。

8、醒發(fā)

醒發(fā)是發(fā)酵過(guò)程的延續，在此過(guò)程中面團的體積會(huì )逐漸增大，醒發(fā)不足會(huì )導致面包體積不夠大，質(zhì)地過(guò)于密實(shí)。醒發(fā)過(guò)度會(huì )導致面包質(zhì)地粗糙，并影響其味道。法式長(cháng)面包的醒發(fā)時(shí)間較長(cháng)，以達到其表面組織完全舒展，因其面筋強度大，能夠經(jīng)得住長(cháng)時(shí)間的發(fā)酵，不會(huì )影響造型，高油脂的面團發(fā)酵時(shí)間不宜過(guò)度，因為其面筋在某種程度上遭到破壞，無(wú)法承受長(cháng)時(shí)間的發(fā)酵。

9、烘焙

面團在烘焙過(guò)程中發(fā)生很多變化，當面團放入烘爐內時(shí)面團中的氣體受到高溫迅速膨脹，這個(gè)時(shí)候面團內的酵母仍然可以繼續活動(dòng)，直至溫度達到60℃的時(shí)候才會(huì )被高溫殺死，不再起作用，蛋白質(zhì)凝固與淀粉的膠花，面包開(kāi)始定型，外皮逐漸的變硬，色澤變深。

10、冷卻

烘焙完成之后，為了避免冷凝氣使面包底部變濕，必須將面包從烤盤(pán)中取出，并放在網(wǎng)架上冷卻，對于軟包類(lèi)的面包，應在冷卻前涂抹一層溶化的黃油，避免其表皮變硬，切勿在冷藏室中冷卻，溫差太大會(huì )使面包表皮產(chǎn)生褶皺或裂痕。

邢臺荔枝村烘焙專(zhuān)修學(xué)校面包制作專(zhuān)業(yè)

面包制作班

培養目標：烘焙師 月薪1000-3000元

學(xué)習內容：面包的基礎知識到制作工藝，如：豆沙卷、雙尖包、特香包、金牛角、蜜豆土sip司片、全麥雜糧、椰絲花、餐包、奶酥板、小土司、菠蘿包、肉松卷、土司片、方 面包、葡萄包、肉松莎拉、奶酪土司、毛毛蟲(chóng)、椰香肉松塔、酥粒餐包、雜糧土司片、蒜茸土司、芝士火腿三明、熱狗面包、黃桃堡、奶酪布丁、菲律賓面包、伊威 爾面包、威尼斯面包、菠蘿布丁等30余種的制作。

好啦！看完了邢臺荔枝村烘焙專(zhuān)修學(xué)校的分享，你會(huì )做了嗎？若是還不會(huì )做的話(huà)，那就來(lái)邢臺荔枝村烘焙專(zhuān)修學(xué)校報名學(xué)習一下吧！