戚風(fēng)蛋糕的主要原料選擇以及配方制定時(shí)的平衡

    在九十年代初，隨著(zhù)臺資烘焙企業(yè)進(jìn)入大陸市場(chǎng)，他們制作的戚風(fēng)蛋糕也就開(kāi)始在內地逐漸流行。
    其實(shí)戚風(fēng)蛋糕的歷史并不短，至少已有三、四十年了，所謂戚風(fēng)，是英文CHIFFON譯音，該單詞原是法文，意思是拌制的餡料向打發(fā)的蛋白那樣柔軟，而戚風(fēng)的打發(fā)正是將蛋黃和蛋白分開(kāi)攪拌，先把蛋白部分攪拌的很蓬松，很柔軟，再拌入蛋黃面糊，因而將這類(lèi)蛋糕稱(chēng)之為戚風(fēng)蛋糕。它面糊稀軟，蓬松，產(chǎn)品特點(diǎn)：蛋香、油香、有回味，結構綿軟有彈性，組織細密緊韌。
1 戚風(fēng)蛋糕主要原料的選擇
    1．1  面粉——戚風(fēng)蛋糕因面糊中水份含量較其它蛋糕的比例高出許多，因此面粉的性質(zhì)必須新鮮和良好，以使在攪拌和烘烤過(guò)程中不但能容納面糊內的水份，而且要能支持蛋糕的膨脹，不使出爐后蛋糕出現收縮。所以應用新鮮度良好的普通低筋面粉，如果陳舊或生蟲(chóng)、霉腐的面粉，其面筋的的性質(zhì)已遭損害，無(wú)法融合面糊內其它的原料一齊在爐內的膨脹，致使出爐后的蛋糕發(fā)生收縮和下塌。因此，面粉的選用是作戚風(fēng)蛋糕重要的事項。中筋和高筋面粉不適宜制作戚風(fēng)蛋糕，適宜的是濕面筋含量在22％左右的低筋粉。
面粉在戚風(fēng)蛋糕中的主要功能是面粉的面筋構成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用。
    1．2  砂糖（蔗糖）——普通精制細砂糖適合于做各類(lèi)蛋糕使用，但是，如果是制作干果等戚風(fēng)蛋糕時(shí)，可使用一部份紅糖或蜂蜜等來(lái)代替細砂糖的使用，以獲取特殊的香味。粗砂糖不易溶解于面糊，所以做戚風(fēng)蛋糕時(shí)不適合用粗砂糖。
砂糖在戚風(fēng)蛋糕中的功能： ①、增加制品甜味，提高營(yíng)養價(jià)值； ②、表皮顏色，在烘烤過(guò)程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。③、填充作用，使面糊光滑細膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用；④、保持水分，延緩老化，具有防腐作用。
    3．3  食鹽——鹽在戚風(fēng)蛋糕中的功能是促使配方中其它原料發(fā)揮應有的香味，面糊中添加少許鹽可增加蛋糕的甜度，卻又不會(huì )使吃起來(lái)的味道感覺(jué)生膩，如果做蛋糕時(shí)不用鹽，則烤出來(lái)的蛋糕會(huì )甜甜的平淡無(wú)味，同時(shí)會(huì )使人食后產(chǎn)生厭惡的感覺(jué)。所以建議大家，要做好的蛋糕一定要放一點(diǎn)鹽來(lái)調味。另外，如果配方中油脂含量較高時(shí)，也應適當增加鹽的用量，以促進(jìn)面筋的形成，防止蛋糕收縮塌泄。
    4．4  泡打粉——戚風(fēng)蛋糕是由面糊類(lèi)和乳沫類(lèi)兩種面糊調配而成，在面糊的配方中是靠泡打粉來(lái)作為膨大的原料，所以好選擇雙效泡打粉，因為它可二次產(chǎn)氣。
    5．5  雞蛋——選用新鮮雞蛋做戚風(fēng)蛋糕是主要的條件。在本蛋糕中需將蛋白蛋黃各自分出，把蛋白用在乳沫類(lèi)部份（也就是蛋白糊部份），而蛋黃用在面糊類(lèi)部份（也就是蛋黃糊部份）。夏天雞蛋的韌性較差，蛋黃極為柔軟，易致破散，如在分蛋白時(shí)不慎將蛋黃掉了進(jìn)去，污染到蛋白，則蛋白就無(wú)法再攪拌起來(lái)。所以在天氣炎熱的季節里，雞蛋好是先放入冰箱冷藏一兩小時(shí)后再取出來(lái)使用。夏天使用雞蛋前放冰箱還可起到降溫的作用，因為制作蛋糕的雞蛋佳溫度為19℃～22℃之間。
    6．6  油——戚風(fēng)蛋糕的面糊內所含的水份較其它類(lèi)蛋糕多，面糊在攪拌時(shí)如水份少很快地就能拌和均勻，但水份多時(shí)就不易拌和均勻，攪拌不均勻是戚風(fēng)蛋糕遭致失敗的大原因之一。因此在戚風(fēng)蛋糕中為了使面糊容易拌和均勻，應該使用液體油，以色拉油為好，因其無(wú)色無(wú)味，不會(huì )影響蛋糕原有的風(fēng)味。
油脂在戚風(fēng)蛋糕中的功能： ①、使面筋蛋白和淀粉顆粒潤滑柔軟（柔軟只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）； ③、具有乳化性質(zhì)，可保留水分；④、改善蛋糕的口感，增加風(fēng)味。
    7．7  水（奶水、果汁）——水是調節配方內水份和口味時(shí)選用的。
水在戚風(fēng)蛋糕中的功能是：   ①、調節面糊的稀稠度；②、增加水分；③、使組織細膩，降低油性；④、風(fēng)味（指牛奶、果汁）。
    8．8  塔塔粉——化學(xué)名為酒石酸鉀，它是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。
因為戚風(fēng)蛋糕它是利用蛋清來(lái)起發(fā)的，蛋清是偏堿性的，PH值達到7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值在4.6—4.8時(shí)才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。戚風(fēng)蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開(kāi)攪拌，蛋清攪拌起發(fā)后需要拌入蛋黃部分的面糊下去，如果沒(méi)有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發(fā)，但是要加入蛋黃面糊下去則會(huì )下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來(lái)達到佳效果。
所以塔塔粉的戚風(fēng)蛋糕中的功能是：①、中和蛋白的堿性；②、幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩定、持久；③、增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。
2  戚風(fēng)蛋糕的配方平衡
    戚風(fēng)蛋糕是乳沫類(lèi)和面糊類(lèi)兩種不同的面糊分別調制再混合而成，因此配方的平衡不但顧慮到這兩種面糊本身的平衡，而且需顧慮到混合后的平衡。首先決定面糊類(lèi)和乳沫類(lèi)兩者之間的平衡，面糊類(lèi)以面粉100％為準，油的用量等于蛋或少于蛋的10％，泡打粉2.5～5％，總水量包括奶水，果汁等（不包括蛋黃）須視所做產(chǎn)品的種類(lèi)來(lái)決定，一般較大較厚的 蛋糕使用水份65％左右，而體積較小和用空心模具所做的產(chǎn)品水份用量在75％左右。因為大家所采用的都是新鮮帶殼的雞蛋，所以在使用時(shí)為了配合蛋白和蛋黃能多適合于同一的配方中，不使在同一的配方中有剩余蛋白或蛋黃的情形，以免造成浪費。所以原則上乳沫類(lèi)中蛋白如果是100％，則在稱(chēng)量蛋白時(shí)按需要的蛋白數量稱(chēng)出，剩下的蛋黃就作為面糊部份的用量，不必再斤斤計較于蛋黃的多寡，因為一般雞蛋中蛋白和蛋黃的比例為2:1，即使會(huì )有差別，但不會(huì )太多，不像面糊類(lèi)蛋糕般地每樣材料都要精確。
    乳沫類(lèi)部分通常都以蛋白100％標準，但高可用到200％，而在戚風(fēng)蛋糕配方中，乳沫類(lèi)部份只有蛋白、糖和塔塔粉三種原料，一般蛋白如定為100％，糖則應定為66％，因為蛋白在攪拌時(shí)配以其本身重量三分之二的糖，這樣則打出來(lái)的蛋白韌性和膨脹性佳，另外再配以0.5％的塔塔粉，則就完成了戚風(fēng)蛋糕乳沫類(lèi)部份的配方平衡。
    依照以上面糊類(lèi)和乳沫類(lèi)的個(gè)別配方再予混合使成為單一的配方，我們可算出配方中總蛋量為150％，而面糊部份的糖應定為70％左右，因為在海綿蛋糕配方中糖的用量多應等于蛋，或可少于蛋30％以下，無(wú)一定的標準用量，應視實(shí)際需要而定。根據經(jīng)驗，除了巧克力戚風(fēng)蛋糕總糖量應用到170％左右外（也就是乳沫類(lèi)部份66％，面糊類(lèi)部份104％），其余的各種戚風(fēng)都可用到135％（也就是乳沫類(lèi)部份66％，面糊類(lèi)部份69％），面粉和油則列在面糊類(lèi)部份。這樣就完成了戚風(fēng)蛋糕初步的配方平衡。
    戚風(fēng)蛋糕的種類(lèi)很多，市面上有許多的戚風(fēng)蛋糕，除了巧克力戚風(fēng)在配方平衡上應注意可可粉的使用必須調整配方中的糖量和水份外，如其余各種水果味戚風(fēng)只需依照標準配方視所采用水果的酸度，在水部分來(lái)增減其果汁的用量，這樣就可做出不同的水果戚風(fēng)蛋糕。